Cereali, caratteristiche e ricette

I cereali costituiscono una delle basi dell’alimentazione umana: l’amido, le proteine, le vitamine del gruppo B, il ferro e le fibre sono le componenti principali di questi alimenti, in particolare di quelli integrali.
I cereali nutrono l’umanità. Non a caso, infatti, il riso è l’alimento più consumato al mondo.
Tutte le energie dei cereali derivano principalmente dall’amido, che ne è il componente principale, mentre il tenore in grassi è molto basso.

Le proteine sono presenti in buona quantità e possono variare, nelle diverse farine, tra il 7 e il 13%.
Sono presenti anche fibre, vitamine del gruppo B e ferro, soprattutto nel caso dei cereali integrali.

Il frumento ed i suoi derivati

Il frumento è il cereale più diffuso in Europa e viene utilizzato nelle sue due varietà: il grano tenero e il grano duro. Dal primo si ottengono le farine che, a seconda della maggiore o minore raffinazione, sono classificate come farina di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale.

Con esse si producono il pane, i sostituiti del pane come i grissini, i cracker e i dolci. Dal secondo, coltivato soprattutto nelle regioni meridionali, si ottengono le semole, con le quali si produce la pasta.

Il pane

Il pane è il prodotto ottenuto dall’impasto della farina con acqua e sale; tale impasto viene fatto lievitare con due diverse modalità: utilizzando il lievito naturale oppure il lievito di birra. Dopo la lievitazione il pane viene cotto in forni sino a raggiungere la doratura e il grado di umidità stabilito dalla legge in funzione dei tipi e delle pezzature.

Tornando alla lievitazione, ricordiamo che il lievito naturale è una miscela di microrganismi selezionata dal panificatore e poi conservata come “madre”: con esso si impasta, per esempio, il pane pugliese. Il lievito di birra, invece, è prodotto industrialmente e si utilizza per la maggior parte dei tipi di pane.