Pesce azzurro: caratteristiche, varietà e ricette

Il pesce azzurro

: se ne pesca in abbondanza, costa poco, è saporito e ricco di elementi nutritivi. Sgombri, sarde e acciughe fanno parte di questo gruppo di pesci “poveri ma buoni”.
Uno dei principali pregi del pesce azzurro è l’abbondanza degli omega 3 presenti nelle sue carni, che combatte il colesterolo cattivo aumentando contestualmente quello buono, è presente in una forma completamente assimilabile dall’organismo.

A differenza di altri pesci più nobili, acciughe e sarde si puliscono facilmente e in poco tempo. Per prima cosa, solo per le sarde, occorre togliere le squame, raschiando leggermente la pelle con un coltello; quindi si stacca la testa prendendola con due dita: tirandola in avanti usciranno anche le interiora. Infilando il pollice nell’apertura del ventre, lo si fa scorrere verso la coda aprendo completamente il pesce.

Una volta puliti si lavano rapidamente sotto l’acqua corrente e, se devono attendere per la cottura, si ripongono in frigorifero, coperti con un panno umido.
Il pesce azzurro deve essere di assoluta freschezza, specialmente se si tratta di sarde e sgombri. Questo perché i grassi contenuti nelle sue fibre, se da una parte lo rendono particolarmente saporito, dall’altra, se irrancidiscono, lo fanno alterare rapidamente, conferendo alla carne un sapore sgradevole.

Il pesce azzurro: le varietà

• Acciuga o alice: è un pesce di piccola taglia, dalla forma lunga e affusolata. La sua pelle, pressoché priva di squame, ha un colore fra l’azzurro e l’argento. La pesca delle acciughe è particolarmente abbondante fra marzo e settembre. Ha la carne di colore rossastro, molto saporita, che si presta a essere consumata anche cruda e accompagna infinite preparazioni che spaziano dalle linguine al sugo di acciughe alle acciughe ripiene di lattuga.
• Sarda o sardina: il più comune fra i pesci del nostro mare e il più economico. Può raggiungere i venti cm di lunghezza e la pelle coperta di squame sfuma dal verde, all’azzurro, all’argento. La sua carne è piuttosto grassa e, per questa ragione, facilmente deperibile. Per evitare che prenda sapore di rancido va quindi consumata freschissima, possibilmente entro dodici ore dalla pesca, ottime le sardine grigliate o all’aceto.
• Sgombro o lacerto: Ha il ventre argenteo e il dorso verde-azzurro con striature scure che lo rendono simile al dorso di una lucertola (da questo deriva il nome di lacerto). Raggiunge anche i 35-40 cm di lunghezza e ha carni saporitissime ma molto deperibili. Lo si consuma per lo più conservato, sott’olio o in salamoia, ma anche fresco marinato alla greca o al carpaccio.
• Pesce spada:  E’ un pesce di mare in grado di raggiungere i 4,5 metri di lunghezza e superare i 300 kg di peso. Nonostante il suo peso è uno dei pesci più veloci.
  Ha delle carni bianco-rosate piuttosto pregiate e un sapore facilmente riconoscibile. Viene venduto surgelato, fresco ed in tranci. E’ un alimento di ottima qualità, visto che contiene molte proteine e pochi grassi, può essere preparato in molti modi, come alla tartara o alla ghiotta.
• Tonno:  E’ un pesce molto diffuso nel vicino Mediterraneo. Diverse sono le tipologie di tonno normalmente acquistabili, ossia l’Albacares, o tonno a pinne gialle, il Eutynnus pelamis, di qualità piuttosto scadente e leggermente amarognolo, e il Thynnus, ossia quello più pregiato. La parte più pregiata è la ventresca, mentre le uova, particolarmente saporite, sono raccolte a parte per essere trasformate in bottarga, che viene venduta a prezzi molto elevati, ma vale il suo peso in oro.