Funghi: la conservazione. Come farli sott'olio, secchi, congelati

I funghi sono tra gli alimenti più amati, ma anche tra i più delicati e preziosi. Hanno un periodo molto limitato di vita e di vendita, a volte sono rarissimi, spesso arrivano ad avere prezzi elevati. Per questo imparare a conservarli è molto utile per averli sempre a disposizione durante tutto il periodo dell’anno. Ci sono fondamentalmente 3 modi per conservare i funghi mantenendone, almeno in parte, le qualità e il sapore: la essiccazione, la conservazione sott’olio, oppure il congelamento.

La conservazione dei funghi prevede in ogni caso sempre un’accurata pulizia che dovranno prima essere grattati con un coltellino affilato e poi lavati con un panno inumidito per rimuovere i residui terrosi. A questo punto si può procedere con le due tradizionali tecniche di conservazione.

Innanzitutto si selezionano i funghi: i più grandi possono essere tagliati a fette e utilizzati per l’essiccazione mentre i più piccini possono essere messi sott’olio, dopo una cottura nell’aceto.

Ecco i tre diversi metodi di conservazione: essiccazione, sott’olio e congelamento.

• Come fare i funghi secchi

  procedura è semplicissima: si tagliano, con un coltellino molto affilato, i funghi in senso longitudinale rispetto al gambo in fette dello spessore di almeno 5 millimetri, facendo attenzione a non guastare la geometria perfetta del fungo e si adagiano le fette su reti o setacci di rete fine in acciaio.
  I funghi così tagliati si lasciano a seccare nelle vicinanze di una stufa a legna, in ghisa e perennemente accesa a fuoco lento per almeno 36 ore; successivamente si ripongono in sacchetti di lino o cotone e si lasciano riposare per alcuni giorni in prossimità sempre della stufa. I funghi secchi poi verranno conservati in luoghi senza umidità e a temperatura costante, in piccole damigiane o in vasetti di vetro sigillati e con alcuni grani di pepe messi sul fondo.

• Come conservare i funghi sott’olio

  I funghi freschissimi e meglio ancora se giovanissimi, in quanto completamente privi di parassiti,  si lavano con una spugnetta inumidita per eliminare completamente i residui di terra e di sabbia. Successivamente si asciugano e si mettono a riposare per circa tre ore su un canovaccio da cucina. A questo punto i funghi vengono tagliati a pezzi e scottati per alcuni minuti in una soluzione al 50% di aceto bianco e al 50% vino bianco secco a bassa gradazione, una manciata di sale grosso e qualche chiodo di garofano.
  Una volta scolati, si adagiano i funghi su un panno di cotone e si lasciano riposare per una notte per poi procedere con lo’operazione più delicata, l’invasatura che deve essere effettuata in vasi sterilizzati, con mani perfettamente pulite e indossando una mascherina. Nei vasi è possibile mettere una foglia di alloro e pepe in grani mentre a coprire il tutto e meglio utilizzare un olio extravergine di oliva, leggero e poco fruttato.

  I vasetti di funghi sott’olio possono poi essere conservati in cantina fresca e buia, devono essere controllati almeno ogni quindici giorni onde verificare che non si siano verificare fermentazioni, perdite di olio o cambiamenti di colore. Trascorso un periodo di circa trenta giorni dall’invasatura i funghi sott’olio possono essere consumati. Da notare che poi l’olio di conservazione potrà essere anche utilizzato per bruschette, crostini e per condire patate e verdure lessate.

• Come congelare i funghi

  Anche in questo caso vi sono differenti metodi a seconda delle dimensioni: per quanto riguarda i funghi più piccoli, occorre asciugarli in modo accurato e farli congelare su un vassoio piano, utilizzando la modalità di congelamento rapido affinché questi restino separati e possano essere consumati nella giusta quantità.

  Per quanto riguarda i funghi più grossi e maturi, il congelamento avviene dopo che questi sono stati fritti in padella. In questo caso si tagliano i funghi, li si immerge nell’uovo sbattuto e successivamente li si impana con pangrattato o con farina finissima di mais per friggerli successivamente in in abbondante olio d’oliva extravergine o in strutto bollente. Una volta scolati dall’olio in eccesso si può procedere con il congelamento che deve essere fatto su vassoi piani, con un abbondante presenza di farina per non far aderire tra loro le fette. Dopo circa 12 ore i funghi congelati possono essere imbustati e riposti in cella frigorifera o nel congelatore ed esservi conservati per alcuni mesi.