Pesci di mare, le specie principali

Dal punto di vista gastronomico, i pesci di mare possono essere suddivisi in due categorie principali: pesci rotondi e pesci piatti.

I primi, che includono varietà familiari come aringhe, spratti, merluzzi, asinelli di mare, merlanghi, acciughe, sardine, cernie e cefali, si distinguono per il corpo arrotondato, gli occhi su entrambi i lati della testa e per il fatto di nuotare principalmente con la pinna dorsale.

Così come il pesce liscoso, che comprende le varietà cartilaginee, come il pescecane e lo squalo, i pesci rotondi sono generalmente venduti interi, a filetti e a tranci. Alcune varietà grasse, come sgombro e tonno, sono ottime per preparare deliziose grigliate a fritte.
I pesci dalle carni sode sono ideali da cuocere al forno a da farcire. I salmoni sono inclusi in questo gruppo, sebbene parte del loro ciclo vitale si svolga in acqua dolce.

I pesci piatti, che includono la sogliola, la platessa, la limanda, la passera di mare, il rombo liscio, il rombo gigante e l’ippoglosso, nuotano su un lato ed hanno entrambi gli occhi sullo stesso lato della testa.

Eccovi un breve e non esaustivo elenco di pesci di mare e qualche breve suggerimento su come poterli cucinare al meglio, ovviamente la reperibilità degli stessi è condizionata dalla richiesta locale e dalla disponibilità nei supermercati e nelle pescherie.

• Acciuga o alice: pesce osseo, diffuso nel mediterraneo. Ha dorso nero-azzurro, fianchi e ventre bianco argento. Le acciughe si consumano fresche,  cucinati in vari modi.
• Aringa: pesce osseo dal dorso azzurro-verdastro e ventre argenteo. La loro carne è ricca di potassio e fosforo. Viene consumato in parte fresco, ma per lo più conservato affumicato, salato o marinato.
• Branzino o spigola: pesce osseo, si presta alle più svariate preparazioni, ottimo sia arrosto sia al vapore e anche alla brace.
• Cefalo o muggine: pesce osseo, di carni sode e saporite, ottimo sulla brace e per accompagnare il cuscus. Con le uova si prepara un tipo di bottarga di color rosso arancio.
• Cernia: pesce di grande dimensioni, dalla carne magra, ricercata per la sua squisitezza. Oltre ai consueti sistemi di cottura ( griglia, forno, cartoccio) è ottimo anche ad essere consumato crudo e condito con un filo di olio e limone.
• Dentice: pesce osseo, con la parte anteriore della mascella e della mandibola provviste di grossi denti, da cui il nome. Le sue carni, molto pregiate e sode, si prestano a numerose preparazioni, dalla griglia, alla cottura al forno in teglia con patate e cipolle, o ancora alla provenzale.
• Murena: pesce appartenente alla famiglia delle anguille. Il suo sangue è tossico, ma la tossicità scompare con la cottura. Buona nella zuppa ma anche alla brace o fritta.
• Nasello:  pesce affine al merluzzo, di forma allungata. Carne delicata, bianca e pregiata. Il nasello possiede una polpa piuttosto stopposa per la quale viene consigliata la cottura in umido. Può essere anche bollito, fritto e preparato in carpione.
• Orata: pesce con carni bianche e sode. E’ facilmente riconoscibile, oltre che per la sua forma arrotondata, anche per due macchie dorate su ogni guancia. E’ ottima cotta al forno o in un saporito court-bouillon.
• Pagello: pesce diffuso nel mediterraneo, ha carni particolarmente pregiate ed adatto a essere cucinato in forno o alla griglia. Si consiglia prima della cottura , tenerlo per almeno due ore in una marinata di olio e sale che serve a migliorare la qualità.
• Palombo o pesce Mauno: se ne conoscono due specie: il palombo comune o liscio, con macchie scure sul dorso e il palombo nocciola, con macchie chiare sul corpo. Spellato e tagliato in tranci, è ottimo sia gratinato sia al forno, in guazzetto o alla pizzaiola.
• Tonno: il tonno fresco viene cucinato in svariati modi: bollito, grigliato, arrostito o cotto in forno, al vapore e in un court-bouillon. Il tonno fresco, può anche essere consumato crudo: in Giappone infatti viene utilizzato per il Sushi ed il Sashimi.