Pollame: le diverse tipologie di carni

Il termine “pollame” va inteso in senso molto esteso, comprendendo infatti non solo il pollo, ma anche molti altri volatili da cortile che in cucina sono apprezzati per la carne magra, nutriente, poco costosa e facilmente cucinabile.
Il pollame viene considerato carne bianca facilmente digeribile e adatta a tutte le età, essendo relativamente povero di grassi pur con un notevole apporto proteinico.

Vi sono però alcune eccezioni:

• le cosce di tacchino che sono abbastanza grasse;
• l‘anatra e la faraona che sono considerate carni rosse per il colore della propria carne, scura come quella della selvaggina, ma che adottano sistemi di cottura identici a quelli relativi agli altri volatili a carne bianca.

Tipologie di carne

• Pulcino: E’ un pollo giovane, di sette od otto settimane di vita, con peso inferiore al mezzo chilo. Ottimo arrosto o fritto.
• Pollo: Il pollo giovane ha circa sei mesi e non deve superare il chilo di peso. Il pollo comune può arrivare anche al chilo e mezzo.
• Pollastra: E’ un pollo femmina, allevato con speciali accorgimenti che rendono la sua carne più tenera e fine. Il suo peso può raggiungere i due chili, la sua età migliore tra i sette e gli otto mesi.
• Cappone: Gallo di primo canto, castrato e sottoposto all’ingrassamento con speciali sistemi che migliorano la qualità della sua carne. Può oltrepassare i due chili e mezzo di peso. Il periodo migliore per consumarlo va da settembre a febbraio. Rappresenta un tipico piatto natalizio: ottimo lessato e farcito.
• Tacchino: E’ un animale particolarmente pregiato per preparazioni gastronomiche come nella versione ripiena. E’ di dimensioni voluminose: può arrivare anche a dieci chili di peso. La tacchinella invece è più piccola e non oltrepassa i cinque chili. Oltre a ciò la sua carne è più tenera e delicata. Il tempo di cottura si aggira sui cinquanta minuti per ogni chilo. Nella scelta del tacchino è importante osservare alcuni particolari che rassicurano sulla giovane età dell’animale: zampe grigio chiare, barbigli e testa rossicci, speroni piccoli.
• Anatra: L’animale giovane si riconosce dalla pelle bianca-gialla, fine e granulosa, dal grasso appena accennato e dalla flessibilità del becco che deve cedere alla pressione delle dita. Il suo peso s’aggira sul chilo e mezzo, due chili, ottima con l’ananas.
• Oca: Esistono due tipi d’oca, quella grassa (di circa cinque chili) che dopo un sistematico ingrassamento arriva anche a dodici chili e quella più piccola (di due o tre chili) che raggiunge, dopo l’ingrassamento, anche i cinque chili. L’oca più grossa fornisce il famosissimo fegato per la preparazione dei patè di foie gras. Inoltre, durante la cottura, emette una notevolissima quantità di grasso che si ottiene punzecchiando in continuazione l’animale.
• Piccione: E’ da preferirsi senz’altro un animale giovane, inferiore all’anno d’età, di peso medio (300-500 grammi), che ha carne più tenera e delicata. Il tempo di cottura si aggira sui 20-30 minuti.
• Faraona: E’ un tipo di gallina originaria dell’Africa. Ha carne rossiccia e delicata che ricorda quella del fagiano. L’età migliore è sugli otto mesi: superato l’anno di vita diventa dura e poco saporita.