Ventricina, caratteristiche e ricette
La ventricina è un salume tipico dell'Abruzzo e del Molise considerato tradizionalmente un salume povero in quanto prodotto con ritagli di prosciutto e di testa, pancetta e sugna di suino. Conosciamo meglio la ventricina.
La ventricina è prodotta con
carne e grasso di suino ed è un altro prodotto tipico dell’Abruzzo. Originariamente era prodotta dai contadini, quindi riservata ai ceti più bassi della popolazione, al contrario dei nostri giorni che vedono la ventricina prodotta in base a specifici disciplinari, conosciuta in tutta Italia e distribuita anche all’estero.
L’impasto di carne di maiale e grasso suino, in percentuali che si differenziano moltissimo in base alla specifica zona di poduzione, viene macinato molto finemente, con l’aggiunta di sale, aglio, pepe bianco e nero macinati, peperoncino dolce e piccante, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia d’arancia.
Viene conservata insaccata e appesa in involucri tipo vescica o stomaco di maiale, budello sintetico ma, più di recente, è commercializzata anche in barattoli di vetro.
Seppur prodotta in Abruzzo, la ventricina vede due principali territori di produzione, il Vastese, che interessa le comunità del medio-alto montana del chietino, comuni come Scerni, Carpineto Sinello, Furci, Palmoli, Guilmi ecc., e Teramo compreso ovviamente il territorio che circonda questa città.
Le due tipologie di ventricina differiscono profondamente già nella composizione di partenza, dal momento che quella teramana prevede circa il 50% di carne ed il 50 % di grasso e strutto conditi con spezie locali messe a stagionare nello stomaco, per cui il prodotto finale può arrivare a pesare fino a 12/13 kg.
La tradizione prevede anche l’asciugatura, realizzata in locali riscaldati dal fuoco di un camino, di solito la cucina, che durava circa una settimana.
Il prodotto può essere consumato dopo poche settimane anche se la stagionatura consigliata è di tre mesi e oltre in ambiente fresco e umido.
La ventricina di Teramo presenta un colore tendenzialmente chiaro o rosa con distinzione di pezzi di magro presenti e della speziatura utilizzata.
La superficie si presenta con grana fine, e può essere utilizzata tal quale o spalmata sul pane. Ha un sapore piccante che le deriva dagli aromi utilizzati.
Oltre la ventricina di Teramo, ed altrettanto nota, abbiamo quella di Crognaletto, per gli amanti dell’insaccato spalmabile, composta da un finissimo macinato di guanciale, spalla e sugna poi aromatizzato con aromi naturali, peperone e rosmarino; il salume viene poi mantenuto in perfetto stato di conservazione nello stomaco del suino fino alla vendita.
Fonte: http://www.ventricina.com/
