Soppressata Calabra, caratteristiche e ricette

La soppressata o soppresata di Calabria può essere considerata a buon diritto uno degli insaccati tipici regionali più conosciuti nel mondo.

La Soppressata di Calabria inoltre è un insaccato che può fregiarsi del riconoscimento di presidio a Denominazione di Origine Protetta.

Si ottiene con carne bianca di maiale tagliata a pezzettoni a cui si unisce pepe nero in grani, sale e un tocco di peperoncino.

Si prepara prendendo le parti migliori della coscia del maiale, tritate e prive di nervi e insaccandole in budello naturale, in particolare bisogna usare il budello proveniente dall’intestino crasso, ben lavato con acqua e limone e messo a mollo.
Una volta riempito il budello, viene forato con uno spillo e legato a mano. Il tutto viene poi lasciato asciugare all’aria.

Dopo circa due settimane si sistema sul pavimento un lenzuolo di lino e vi si adagiano le soppressate, le une vicine alle altre, con l’accortezza di lasciare tra esse uno spazio di circa un centimetro. Le soppressate vengono quindi coperte con un altro lenzuolo di lino, al disopra del quale viene poggiato un tavoliere (o un tavolo rigirato). Sul tavoliere vanno posti dei pesi in modo da ottenere quella pressatura che conferisce il nome al salume.

Dopo circa una settimana viene interrotta la pressatura e gli insaccati vengono messi ad asciugare.

Nella fase di asciugatura, della durata di circa due settimane, si usa spesso l’accorgimento di accendere un braciere nelle vicinanze che conferisca al prodotto una leggera affumicatura, nel braciere vengono aggiunte scorze di arance per garantire un’affumicatura aromatica.
Quindi si ripete l’operazione della pressatura (la "soppressa").

Nella fase conclusiva le soppressate vengono lasciate a stagionare per un periodo di cinque-sei mesi.