Salsiccia Calabria, caratteristiche e ricette
La salsiccia di Calabria D.o.p. ha origini molto antiche che risalgono alla Magna Grecia, questo salume viene prodotto con carne di suini nati ed allevati sul territorio calabro. Conosciamo meglio la salsiccia di Calabria.
Le origini della salsiccia di Calabria D.o.p. si fanno risalire fino alla Magna grecia.
Infatti testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto, inserito in un’opera intitolata “Della Calabria Illustrata”, dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina.
In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche, pubblicate a seguito di censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat, risalenti ai primi anni del XIX secolo. In tali documenti si evidenzia anche l’utilizzo di spezie e aromi derivati da piante locali per dare maggiore sapidità alle carni.
Il gusto particolare e intenso è valorizzato dall’accostamento con vini rossi della tradizione locale, a elevata gradazione alcolica.
La salsiccia, che entra a far parte di gustosissime ricette della gastronomia meridionale, può essere gustata anche da sola, servita come antipasto insieme ad altri salumi e formaggi tipici, abbinata al pane a lievitazione naturale.
Produzione della salsiccia di Calabria D.o.p.
La salsiccia di Calabria è ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi.
E’ ricavata dall’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla e della sottocostola dei suini con lardo ed ingredienti aromatici naturali.
Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3°C.
La percentuale di grasso contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 15 ed il 20 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.
L’impasto viene poi insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella.
La stagionatura che segue deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente igienicamente sano, per trenta giorni.
La “Salsiccia di Calabria” ha forma cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a catenella di lunghezza che varia da 70 ad 80 cm.
Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto è utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, dolce o piccante.
Il profumo più o meno intenso naturale, la sapidità è equilibrata o più intensa nel caso sia del tipo piccante.
Fonte: www.agraria.org
