Pecorino Crotonese, caratteristiche e ricette
Il pecorino crotonese è un formaggio di origine calabra diffuso in tutta Italia e gustato sia a pezzi che grattugiato. Conosciamo meglio il pecorino crotonese.
Il pecorino crotonese è probabilmente tra i formaggi più diffusi e noti oltre i confini regionali della Calabria.
Il pecorino crotonese viene prodotto nel territorio della provincia di Crotone, tra i comuni di Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Strongoli e la stessa città di Crotone, dove sono comunque ubicati i maggiori caseifici.
Un tempo il pecorino crotonese veniva prodotto con latte di pecora proveniente dalla razza Gentile di Puglia, più un terzo di latte caprino, particolarmente idoneo per la sua elevata quantità di grasso, e ancora oggi il rapporto di 2 a 1 nella mistura di latte viene perfettamente rispettato.
Il pecorino crotonese viene quindi prodotto da latte misto ovi-caprino proveniente da due mungiture, al quale si aggiunge pasta di caglio. La cagliata così ottenuta viene riscaldata e nella fase di frugatura in fiscelle, possono essere aggiunti dei grani di pepe nero.
L’impasto così ottenuto si mette ad asciugare per 3 o 4 giorni, segue la salatura a secco o in salamoia, e maturazione di 40 o 50 giorni in ambiente fresco. La stagionatura del pecorino crotonese può durare anche fino a due anni, col tempo il formaggio diviene molto secco risaltandone il gusto sapido e piccante.
Il pecorino secco viene consumato a tavola, come antipasto, insieme a pomodori secchi, salumi locali e ortaggi sott’olio tipici della cucina calabrese. Quello fresco viene consumato come ingrediente da cucina, grattugiato sui primi piatti conditi con sugo piccante di carne di capretto o d’agnello.
Il pecorino crotonese si presenta a forma cilindrica con pasta tenera ed elastica dal colore bianco latteo se fresco, dura con varie occhiature e di colore più giallastro se invece più stagionato.
La crosta è sottile di colore giallo paglierino con impressi i segni del canestro nel quale è stagionato. Il diametro varia tra i venti ed i trenta centimetri, con altezze comprese tra i 7 ed i 20 centimetri, ed un peso totale che può raggiungere anche i 7 kg per i pezzi più grandi.
E’ facilmente reperibile fuori dai confini regionali, grazie alle continue iniziative Comunitarie dedite alla salvaguardia dei prodotti agro alimentari tipici di alta qualità, ed al marchio DOP ottenuto dalla Comunità Europea.
I maggiori caseifici di produzione del pecorino crotonese si trovano nei dintorni della città di Crotone, mentre gli allevamenti di pecora, dai quali si ottiene il latte, sono ubicati nelle contrade crotonesi e di Isola di Capo Rizzuto, come Sant’Anna, Marinella, Capo Piccolo e Capo Rizzuto.
Fonte: http://www.calabriatours.org
