Mortadelline di Campotosto, caratteristiche e ricette
Le mortadelline di Campotosto sono anche definite coglioni di mulo per la forma che viene loro data e per la legatura a coppia e sono prodotte con un impasto di carne magra macinata finemente mista ad aromi ed erbe del posto. Le ricette che le utilizzano ne prevedono principalmente l'utilizzo affettate in piatti di salumi.
Le mortadelline di Campotosto,
dette anche, per la loro forma caratteristica, coglioni di mulo, costituiscono uno dei salumi più caratteristici e gustosi dell’Abruzzo.
La paternità di questo prodotto tipico è rivendicata oltre che dall’Abruzzo anche da altre regioni italiane, in particolare dall’Umbria nella zona di Norcia.
La tradizione della mortadella di Campotosto è molto antica, si ritiene abbia più di 500 anni, per come la conosciamo oggi, solo pochi campotostari continuano la tradizione della mortadella, e solo pochi palati hanno oggi la possibilità di degustarla, causa la rarità del prodotto.
Il nome di questo salume deriva non solo dalla dalla forma ovoidale che viene data durante la produzione, ma anche dalla legatura a coppia dei salumi, particolare che ricorda i testicoli del prezioso equino.
Le mortadelline di Campotosto sono un prodotto dell’Aquilano e soprattutto nella zona di Campotosto. Per la preparazione la concia (carne magra scelta, macinata a grana molto fine, a cui si aggiungono sale, pepe, peperoncino, aromi naturali provenienti da erbe locali, cosparsa di vino bianco) si lascia riposare per sette giorni con infuso di chiodi di garofano e cannella.
L’impasto, detto maretto, viene insaccato manualmente in un budello naturale di suino legato a mano in cui viene inserito al centro una barretta di lardo (lardello) che oltre a mantenere la circostante carne magra umida e fragrante, conferisce alla stessa un caratteristico sapore.
Dopo un periodo di asciugatura in un locale a temperatura ed umidità sotto controllo viene stagionato molto lentamente. Il prodotto, se non consumato tutto, va conservato in un luogo fresco avvolto in un canovaccio umido
Molto simile per fasi lavorative e per ingredienti è la mortadella di Amatrice, prodotta nel Lazio.
