Manna, caratteristiche e ricette
La manna, ricavata da particolari alberi, è un prodotto alimentare di difficile reperibilità ma con la quale è possibile realizzare ricette come quella del pane dolce o della torta di soia. Conosciamo meglio la manna.
In Italia la manna viene prodotta esclusivamente in Sicilia nella zona di Castelbuono, Pollina, Cefalù e del suo circondario, e si stima che il terreno dedicato a questa coltura oggi non superi i 3.200 ettari.
Essendo stata riconosciuta come Presidio Slow Food, la raccolta della manna è sottoposta a un disciplinare di raccolta che garantisce qualità e provenienza.
La manna è ben nota sin dall’antichità, i medici arabi infatti la tennero in grande considerazione e dal secolo X in poi il suo uso andò gradualmente diffondendosi ad opera dei maestri della scuola Salernitana che ereditarono la sua conoscenza dai grandi terapeuti greci e romani.
La manna: come si raccoglie
La manna si ricava attraverso incisioni praticate con un apposito coltello, chiamato "mannaruolo", lungo il tronco di alcune varietà di frassini, di cui ne costituisce la linfa.
Il periodo di incisione e raccolta va dalla prima decade di luglio a settembre, ma esiste una stretta relazione tra l’andamento climatico della stagione e la qualità della produzione.
Il succo ceruleo ed amaro che sgorga dall’incisione, al contatto con l’aria, si schiarisce, diventa dolce e si solidifica lungo il tronco in stalattiti dalla forma di cannoli.
La raccolta viene effettuata con attrezzi particolari, l’archetto, la paletta e la scatola, che si utilizzano per le tre tipologie differenti di manna: la qualità cannolo, la manna rottame e quella in sorte.
La manna cannolo, che è quella simile per forma a una stalattite, è la più pregiata e si raccoglie con l’archetto, la manna rottame è quella che scorre lungo il tronco e viene staccata con la rasula e si raccoglie nella scatola, e infine la manna in sorte che è quella che si raccoglie alla base del tronco.
La manna: proprietà nutrizionali e curative
La manna ha una composizione chimica molto variabile in funzione della località di raccolta, dell’età del frassino e di tantissimi altri fattori, ma contiene mannite, glucosio e fruttosio, elementi minerali e molte altre sostanze in quantità minori, come vitamine e enzimi.
La manna può entrare come dolcificante in alimentazione in dosi non superiore a 10 grammi.
Il sapore molto gradevole la rende particolarmente appetitosa. Usata come dolcificante è vantaggiosa al diabetico, all’obeso ed al sano.
In quantità superiori si trasforma in un lassativo privo di controindicazioni, motivo per cui è indicata per la primissima infanzia, somministrata in genere con del latte.
Inoltre ha un effetto benefico sull’apparato respiratorio, e può perfino essere utilizzata come collirio nelle congestioni oculari.
Come lassativo bastano 40 grammi di manna, 100 grammi di acqua calda. Si agita, si scioglie, si filtra e poi si aggiungono 30 g di miele d’acacia.
