Dieta senza Glutine

Per chi soffre di celiachia, fenomeno che impone a coloro che sono intolleranti al glutine di non mangiare alimenti con grano, farro, orzo, segale, avena, è obbligatorio un regime alimentare corretto. Solo così si possono evitare complicanze, anche gravi, a livello intestinale. Per fortuna oggi seguire una dieta senza glutine non è molto difficile, vista l’ampia gamma di prodotti esistenti sul mercato.
Alle persone che soffrono di celiachia, il glutine provoca un’azione tossica sull’intestino, alterando profondamente la struttura e la funzionalità della loro parete intestinale: ne risultano così compromessi l’assorbimento degli alimenti e la qualità della nutrizione.

Come riconoscere i sintomi della celiachia

Sono molti i campanelli di allarme che possono portare a una diagnosi di celiachia.
I sintomi principali di solito sono di natura intestinale: dissenteria cronica, stipsi, vomito, distensione addominale, debolezza muscolare, anoressia, irritabilità. Ma possono esserci anche sintomi che non hanno nulla a che vedere con l’intestino, quindi extra intestinali: anemia sideropenica, artriti e artralgie, osteoporosi, disturbi del sistema nervoso, problemi di fertilità e di gravidanza, anomalie dentarie, stomatite, alopecia arcata, atassia, dermatite erpetiforme. Nei bambini la celiachia spesso si manifesta con evidenti sintomi intestinali e un arresto – o un rallentamento – della crescita, debolezza muscolare, irritabilità e anoressia.
Ma, ancora, ci sono casi in cui all’inizio, può esserci addirittura assenza di sintomi.

I test per la diagnosi

La predisposizione genetica è un fattore determinante nella celiachia. Quando questa viene diagnosticata a un paziente, è bene che anche i familiari si sottopongano ai test specifici.
Qualora si presentino i sintomi sopraindicati si procede all’esame del sangue, in particolare si determina il dosaggio degli anticorpi (tìMA), antigliadina (AGA) e antitransglutaminasi (tTG). Così si è in grado di determinare se il paziente è celiaco. Accertata la celiachia, il paziente sì trova nella condizione di dover riorganizzare la propria vita, soprattutto per quanto riguarda l’alimentazione.

Le precauzioni

Il glutine può essere presente in molti ingredienti e ciò richiede la massima attenzione nella preparazione dei cibi. Ecco quali precauzioni prendere.

1. Scegliete ingredienti base sicuramente privi di glutine. Potete aiutarvi consultando gli elenchi dei prodotti in commercio consigliati da Associazione Italiana Celiachia.
2. Lavate accuratamente le mani, le superfici sporche di farina, le stoviglie e gli utensili serviti per la preparazione di altri piatti contenenti glutine (per esempio la pasta “normale” per gli altri componenti della vostra famiglia).
3. Usate fogli o teglie d’alluminio usa e getta, o mettete della carta da forno su piastre e superfici che possono essere contaminate.
4. Cucinate la pasta dietetica in un tegame pulito, con acqua non riutilizzata, facendo attenzione a non mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la pasta classica. Lavate sempre lo scolapasta o acquistatene uno “dedicato” alla pasta senza glutine.
5. Prediligete i prodotti freschi a quelli conservati.

Consigli utili

1. Prima di iniziare a cucinare, leggete tutta la ricetta, poi predisponete, già pesati, tutti gli ingredienti necessari.
2. Accertatevi di avere a disposizione tutti gli utensili necessari ben puliti (forme, spatole, tasca da pasticciere etc.).
3. Se usate alimenti freschi (burro, margarina, latte e uova), badate che non siano appena stati tolti dal frigorifero, bensì che siano invece a temperatura ambiente. Se, invece, state preparando una pasta frolla, gli ingredienti devono essere freddi.
4. Setacciate tutte le polveri (farina, lievito etc.) prima di impastare.
5. Portate sempre in anticipo il forno alla temperatura richiesta e non apritelo durante i primi 15-20 minuti di cottura.
6. Passati i due terzi del tempo di cottura prescritto, accertatevi che la superficie non si sia scurita troppo. In caso affermativo, disponetevi sopra un pezzo di carta da forno.

Notizie utili

Nel caso in cui la nostra rubrica dedicata alla celiachia non fosse stata abbastanza esaustiva, e se desiderate avere maggiori informazioni, dalle questioni prettamente medico scientifiche ai problemi di alimentazione, compresi gli elenchi dei prodotti alimentari e dove reperirli, potete rivolgervi senza problemi alla:
Segreteria Nazionale dell’Associazione Italiana Celiachia, che ha sede in via Via Caffaro 68 A/rosso – 16124 GENOVA. Telefono: 010.2510016- E-mail: segreteria@celiachia.it

Alimenti vietati

Frumento, segale, orzo, farro, avena, trittico, pane, pan carré, pane integrale, toast, focacce, pizza, piadine, pangrattato, grissini, cracker, fette biscottate, brioches, biscotti, pasticcini, torte, merendine, pasta di qualunque tipo e formato, tortellini, ravioli, gnocchi (di patate, di semolino o alla Romana), malto, yogurt al malto o ai cereali, corn flakes al malto, muesli, misti di verdure con farro o orzo, cibi infarinati e impanati, frutta secca infarinata, caffè d’orzo, birra, gin, whisky, vodka e alcolici come amari e infusi con alcol di origine sconosciuta.

Alimenti a rischio

Salse, ragù e altri sughi pronti, farine di mais, castagne, riso, insaccati cotti, dadi per il brodo, brodo granulare,  estratti di carne e insaporitori, patatine e verdure surgelate, zuppe e minestre liofilizzate o precotte, purè istantaneo, margarina, oli (di semi vari e altri prodotti “misti” per friggere ), formaggi filanti e formaggini spalmabili panna a lunga conservazione, maionese, senape, yogurt alla frutta, aceto, merendine, creme, budini e dessert preconfezionati, gelati, zucchero a velo, lievito per dolci e per panificazione, surrogati del caffè, caffè solubile, dolcificanti (se non consigliati dal medico).

Se quindi avete bisogno di eliminare il glutine dalla vostra dieta, non preoccupatevi: potete seguire tantissime ricette e trovare il giusto compromesso per un gusto speciale nei vostri piatti. Un esempio? Il nostro panettone senza glutine, le crepes senza glutine o ancora una bella fetta di soffice focaccia senza glutine!