Romania (15 Ricette)

La cucina rumena è una cucina ancora profondamente legata ai prodotti agricoli, nonostante abbia negli anni subito le influenze delle cucine russa, austriaca, ungherese e turca, e questi eventi ci faranno parlare più che di piatti “tradizionali” di piatti “tipici”.
La cucina rumena offre sapori molto decisi che spaziano dall’agrodolce delle minestre di verdure chiamate Ciorba, zuppe fatte con carne di maiale, pollo, vitello o tacchino con una cottura lunga a fuoco lento dove si aggiungono diverse verdure e spezie in base al tipo di zuppa. Le zuppe possono diventare anche acide con l’aggiunta del bors (il succo diventato acre del macinato di grano), aceto o succo di limone. A volte si aggiunge un dressing di panna acida chiamata “smantana” insieme al tuorlo delle uova che le fa diventare bianche. Le ciorbe variano la propria consistenza in funzione della regione in cui vengono preparate, ma sono disponibili dal nord al sud della Romania.

Il pane tradizionale rumeno, che accompagna molte ricette, è fatto direttamente sul focolare del forno a legna, dopo una lievitazione lunga e doppia (la prima con il lievito madre).

Un piatto tipico rumeno è la Mamaliga, un pasticcio di mais, che assomiglia molto alla nostra polenta, servita con l’accompagnamento di un formaggio di pecora noto come brânza e che viene abbinata a svariati piatti come le cipolle dorate in padella, le uova, il formaggio fresco, il pesce salato o la tochitura (polpettine di fegato di pollo e di carne di maiale). La mamaliga diventa un piatto unico se accompagnata da uova, lardo, cipolla o insalata di pomodori, cetrioli e cipolla. Di origini campagnole, è fondamentalmente un piatto povero, accompagnato oggi da una miriade di piatti tipici specialmente nel periodo invernale, come le sarmale, la tochitura ecc.

La tochitura citata prima è un piatto chiamato in alcune regioni “Nel nome del maiale”, in quanto si tratta di uno spezzatino fatto con la carne freschissima di maiale. Con il passare del tempo la tochitura ha subito delle modifiche ed ogni regione ne ha fatte di proprie aggiungendo diversi ingredienti. La versione incoltrata spesso oggi è quella con bocconcin idi maiale e salsicce servita con polenta con l’uovo all’occhio di bue e formaggio sopra.

Gli antipasti, chiamati gustari, sono particolarmente saporiti, tra questi la Salata de vinete tocate (melanzane alla fiamma), e le icre negre, uova di carpa trasformate in una salsa saporitissima, oltre a vari altri tipi a base di formaggi, insaccati, prosciutto, olive ed ortaggi.

I formaggi più famosi sono la brânza de burduf (un formaggio di pecora), il cascaval (caciocavallo) e l’urda (un formaggio di latte di pecora).

Una curiosità: “Pilaf de orez” è il modo nel quale viene cucinato il riso, cioè come un secondo con diverse verdure. Il riso lo possiamo trovare nella cucina rumena anche come contorno, ma non come primo, tranne che nella composizione di alcune ciorbe.
Tra i secondi piatti rinomati sono i mititei o mici, salsicce di carne trita mista e aromi che accompagnano quasi sempre le grigliate estivee i mercati all’aperto, le sarmale (involtini di polpette di carne trita e spezie avvolte in foglia di vite in estate o di cavolo in inverno), il musacá di patate o di verdure, fatto a strati: carne trita, patate/verdure al forno, la passatura (a base di lardo, verze e cipolle), oltre alle carni di maiale, di montone, di vitello o di pollo cotte alla griglia.

Nelle località di mare vengono cucinati pesci e crostacei, con ricette particolari come la carpa allo spiedo (crap la protzap) ed il nasello alla paprika.

Per quanto riguarda i piatti unici da citare è il ghiveci, un piatto di verdure con bocconcini di maiale, cucinate spesso al forno.

Grande è anche la tradizione dolciaria del paese con la Placinta, un impasto molto simile a quello del pane tipico rumeno, con marmellata di mele o frutta fresca o anche con formaggio dolce e bianco, la placinta può essere anche salata con carne, formaggio ed erbette.
Famose sono poi le Cozonac (dolci simili al panettone con semi di papavero, canditi, uvetta e noci), la dulceata (mostarda dolce di frutta), il cataif (pasta dolce farcita di mandorle tritate e caramellato di vaniglia), un dolce specifico turco che in Romania viene gustato nei kebab.

Un altro dolce universale rumeno è quello costituito dai “papanasi”. Si tratta di un dolce fritto che contiene nell’impasto un formaggio fresco di mucca “branza psoaspata de vaca” servito con la panna acida e la marmellata rigorosamente di mirtilli.

Tra i vini, la Romania offre ottimi vini sia bianchi che rossi, soprattutto quelli delle regioni di Murfatlar, Jidvei, Dealul Mare e Tirnave.
La bevanda tradizionale rumena è la “tuica” o “rachiu” o “palinca” (denominazioni differenti in base alla regione ed al modo di estrazione) acquavite estratta dalle prugne, dalle pere o dall’uva.
Ottimi sono anche la birra locale e il caffè servito alla turca.

Si ringraziano per le informazioni ed i chiarimenti Adina e Livio, titolari del ristorante rumeno “Bucataria dea casa” di  San Donato Milanese (Milano)