Toscana (126 Ricette)

La fama delle ricette di questa terra

è dovuta in primis alla bontà degli elementi di base che l’accompagnano quasi costantemente: pane ed olio soprattutto. Assaggiate una fetta di pane toscano bagnata nell’olio d’oliva ed avrete catturato in un morso l’essenza di questa cucina!

Da non sottovalutare l’apporto delle erbe aromatiche caratteristiche di questa regione, tra le quali il rosmarino o ramerino, capaci di dare un tocco in più a molti sapori locali.
Per poter affermare di aver fatto un “pranzo alla toscana” è indispensabile iniziare con un antipasto di terra a base di salumi (su tutti il saporito prosciutto) e di crostini, fette di pane abbrustolito spalmate di un paté a base di fegatini di pollo, milza di vitello, capperi e burro.
Antipasto degno di essere menzionato è anche quello base di panzanella, insalata di pane raffermo bagnato nell’acqua e insaporita con pomodoro, cipolla, basilico ed aceto.

Tra i primi piatti suggeriamo di iniziare con una cosiddetta “pappa al pomodoro“, piatto povero ma prelibato a base di pomodoro cucinato con olio, aglio, basilico e pepe.
Tra le pastasciutte toscane, la più tipica è senza dubbio quella di pappardelle al ragù di lepre, con il condimento di sugo di lepre cotta in vino rosso, olio e pomodoro.
Sono apprezzate le zuppe toscane, fatte con verdure dal sapore forte e genuino, cotte per ore ed esaltate dall’olio extravergine aggiunto a crudo al momento di servirle a tavola. Citiamo tra tutte la più famosa, la ribollita fiorentina, che ha dato origine a molte varianti.
Da citare anche la trippa alla toscana, insaporita con pancetta, pomodoro e parmigiano.

Tra i secondi, il piatto simbolo è la celeberrima bistecca alla fiorentina, che per essere “doc” deve provenire dai pregiatissimi bovini di razza chianina, allevati in Val di Chiana.

Per quanto riguarda i legumi molto usati sono i fagioli, conosciuti già ai tempi degli etruschi. Vengono fatti all’uccelletto, tipica ricetta fiorentina, o al fiasco, nella provincia di Pisa.

Oltre che per fare le zuppe le verdure sono consumate spesso anche da sole, specialmente cotte in padella: ottimi in questo caso i rapini, i carciofi, i fiori di zucca, le zucchine e icavolfiori.  
La zuppa di pesce in Toscana ha un nome conosciuto in tutta Italia: è il famoso cacciucco, piatto simbolo della città portuale di Livorno. A parere di molti è la migliore zuppa di pesce che si possa gustare in tutta la penisola: senza dubbio è una di quelle dai sapori più forti e “veri”.
Secondo la tradizione labronica per far un buon cacciucco bisogna impiegare almeno tante qualità di pesce quante sono le “c” contenute nel suo nome, cioè cinque. La base di cottura è un soffritto di aglio e cipolla, si impiegano pomodoro, peperoncino piccante e si bagna con vino rosso locale. Si serve su un letto di fette di pane abbrustolite e strofinate con l’aglio.
Da assaggiare poi le triglie alla livornese (con pomodoro ed aglio e servite con piselli), il tonno e lo stoccafisso alla livornese,il baccalà. Rinomata anche la cucina di pesce versiliese, con la zuppa di vongole ed una variante del cacciucco, ulteriormente insaporito con pepe.

I dolci e le torte
I dolci si basano su pochi genuini ingredienti, come farina, uova, uvetta e anice.
Sono diffusissimi i biscotti fatti in maniera artigianale:i ricciarelli di Siena, i cantuccini di Prato ed i brigidini, cialde all’anice fatte a Pistoia.
Di Siena è anche il famoso panforte, dolce natalizio di origine medievale ricco di spezie, mandorle e frutta candita. Da citare il castagnaccio, torta della Garfagnana a base di farina di castagne, cotta in forno ed insaporita con pinoli, rosmarino ed un filo d’olio; il buccellato, specialità lucchese all’anice con uva passa e canditi; infine lo zuccotto, specialità fiorentina che ricorda la cupola del Duomo.

I vini
La Toscana è veramente un paradiso dei vini, ne ha ben 13 DOC e 7 DOCG.
Tra i vini nobili è d’obbligo nominare il Sassicaia, che nasce dall’innesto in Toscana del vitigno Cabernet, il Montepulciano, rosso asciutto, ed il Brunello di Montalcino, prodotto sulle colline senesi, rosso vellutato, robusto e di elevato contenuto alcolico. Tra i bianchi di gran pregio ricordiamo la Vernaccia di San Gimignano, secca e fine ed il Galestro, ottimo con il pesce. Da menzionare i bianchi di Montecarlo e della Valdinievole ed il rosso delle Colline Lucchesi.
I liquori
Quelli toscani sono liquori a produzione soprattutto locale, anche se alcuni di essi hanno natali che si perdono nei tempi, come l’alkermes, che era conosciuto da Caterina de Medici e veniva prodotto dalle Suore dell’Ordine di Santa Maria dei Servi di Firenze, fondato nel 1233.
Della provincia di Lucca è la china Massagli, liquore ottenuto dalla macerazione di diverse erbe e radici. Di colore scuro, ma nello stesso tempo limpido, ha un gusto amarognolo, una consistenza pastosa e un aroma inconfondibile e armonico.