Liguria (129 Ricette)
La gastronomia ligure trova i suoi fondamenti tra le risorse locali, risorse che lavorate si trasformano nelle famose torte salate e nelle tipiche focacce genovesi, nonché in saporite salse tra le quali è impossibile non citare il pesto e ovviamente le saporite zuppe di mare.
Se da un lato la Liguria presenta un territorio tormentato, racchiuso tra mare e aspre montagne, dall’altro la cucina ligure si avvantaggia grandemente dalle risorse offerte da questo territorio, dall’olio d’oliva, interprete di numerose ricette, ai prodotti tipici locali tra i quali spiccano i ricchi ortaggi provenienti in massima parte dalle zone montuose, per finire con i pesci di cui abbondano le acque prospicienti le coste della regione.
Formaggi:
– prescinseua: utilizzato in cucina, è un ingrediente classico utilizzato per farcire focacce o torte salate;
– formaggio di Santo Stefano d’Aveto: formaggio dal sapore piccante e quasi amaro, ottenuto da latte parzialmente scremato e stagionato per due mesi;
– formaggetta della Val Argentina: prodotta utilizzando latte caprino, ovino oppure vaccino non presenta nessuna crosta esterna ma tende, con la stagionatura ad assumere un colore giallastro;
– sola: prodotta nell’entroterra Albenghese ed Imperiese (Alpi Marittime), con latte di pecora, ha una forma che ricorda vagamente, durante la fase di stagionatura, la suola di una scarpa, da qua il nome attribuito;
– pecorino di Malga: un formaggio dolce da tavola fresco e stagionato, a pasta semicotta, prodotto con latte ovino intero, al quale viene addizionato caglio di vitello.
Salumi:
– salame genovese: salume ottenuto da carni bovine e suine in parti uguali, sottoposto a stagionatura e dal sapore affumicato;
– mostardella: con i residui della lavorazione del salame viene prodotta la mostardella, un salame “povero”, un insaccato a metà strada tra salame e salsiccia;
– lardo alle Erbette: ottimo con il classico “tocco”, cioè il sugo rosso alla ligure che può essere di carne o di funghi.
Ortaggi:
– basilico genovese: famoso ortaggio, basilare per salse tra cui il pesto alla genovese, caratterizzato dall’intenso aroma e dalla tipicità della forma delle foglie;
– aglio di Vessalico: caratterizzato da un’alta digeribilità dovuta alle caratteristiche organolettiche date dal clima e dal terreno particolare di coltura ed al fatto di avere un “anima” molto piccola (fattore principale del fastidioso problema).
– oliva taggiasca:numerose sono le piantagioni di questi ortaggi, che vengono conservati in salamoia così da poterne disporre durante tutto l’arco dell’annata.
Legumi:
– fagiolo bianco di Pigna, Badalucco e Conio: legume caratterizzato dalla singolare forma tondeggiante e dal colore bianco, nonché dal singolare delicato sapore; Sono caratterizzati da un gusto molto delicato e dalla pelle sottilissima che, specie nelle minestre e dopo lunga cottura, tende a sfaldarsi e a scomparire;
– ceci: ingrediente utilizzato nella famosissima farinata genovese.
Altro:
olio extravergine di oliva Riviera Ligure D.o.p.: l’olio è una delle maggiori produzioni della regione Ligure e si divide come la riviera in due tipi: di Ponente dal colore giallo e sapore leggermente dolciastro; di Levante invece di colore verde e gusto piccante.
Di particolare rilievo è la focaccia ligure famosa in tutto il Mondo, composta da farina di grano, acqua e lievito, per poi essere aromatizzata con cipolle, rosmarino, salvia e origano.
Dolci:
– chinotti canditi: si tratta di piccoli agrumi che una volta raggiunta la maturazione, vengono colti per poi essere sottoposti al trattamento che li farà diventare canditi, oppure posti in liquori sciroppati;
– spungata: dolce semplice, cotto in forno, diventa ottimo grazie al ripieno, una sorta di marmellata, custodita tra la sfoglia, arricchita di pinoli, mandorle, spezie ed altri aromi.
Vini D.O.C.:
– Cinque terre: vino bianco caratterizzato dal sapore asciutto e dal profumo aromatico, ideale per piatti a base di pesce;
– Golfo del Tigullio: vino di colore rosso rubino più o meno intenso con lievi riflessi violacei. Odore ampio, intenso, persistente, lievemente vinoso ma fragrante, con sentori di marasca e more mature
– Colli di Luni: rosso rubino carico da giovane, si fa rosso granato se adeguatamente invecchiato; l’odore, vinoso e fragrante da giovane, si fa ampio, intenso, persistente, con sentori di ciliegia matura e ribes nero e lievi sentori di sottobosco e spezie (chiodi di garofano e pepe nero), se convenientemente affinato.
