Lombardia (120 Ricette)

Per lunghissimi periodi le città lombarde sono rimaste sotto il dominio delle potenze confinanti e hanno quindi sviluppato nel tempo usanze anche molto differenti l’una dall’altra.

Proprio per questo oggi diciamo che è quasi impossibile parlare di un’unica cucina regionale lombarda, visto che ogni provincia ha maturato una propria particolare varietà di usanze.

Milano ha una storia gastronomica a sé. Il capoluogo lombardo è famoso in tutto il mondo soprattutto per due piatti: il risotto allo milanese famoso anche per l’utilizzo di zafferano e le costolette alla milanese.

A Pavia è famoso il risotto alla certosina, preparato secondo la ricetta dei frati, che prevede un condimento di gamberi, funghi e piselli. I frati stessi però, nel rispetto delle loro regole, sono tenuti a gustarlo senza burro. Una delle ricette comunemente più preparate è quella del risotto al salto: si divide una scodella di risotto alla milanese avanzato in tortini di riso; si friggono i tortini in burro abbondante e si servono caldi e croccanti.
Altri piatti tipici milanesi che meritano di essere citati sono l‘ossobuco, ricavato dal garretto posteriore del vitello e servito su un letto di risotto alla milanese, il vitello tonnato e la busecca, una zuppa di trippa fatta principalmente con frattaglie. Infine, il caratteristico zampone alla milanese, con cipolla, aglio e parmigiano.

Salumi
Nutrito e vario è l’elenco dei salumi prodotti in Lombardia, spesso con nomi identici ma con sapori molto differenti a seconda della città di produzione, come nel caso del cotechino rispettivamente della Valtellina, dal colore tipicamente bianco, della bergamasca, adatto ad accompagnarsi a patate o polenta, di Cremona, che si cucina assieme alla mostarda, e del mantovano al profumo di vaniglia.
Altri saporiti salumi sono la bresaola della Valtellina, tipico della provincia di Sondrio e la luganega, una salsiccia fresca di puro suino, da assaporare fresca, ai ferri o sulla brace.

Formaggi e dolci
Un capitolo a parte deve essere riservato ai formaggi tipici della Lombardia, prodotti in particolar modo tra le Alpi ed il Ticino. Qui vengono allevate mucche che forniscono un latte di prima qualità dal quale si ricavano ottimi derivati, primo fra tutti il burro che è il condimento principe della regione lombarda.

I formaggi, tutti dal gusto inconfondibile, sono presenti sulle tavole di tutta Italia. Citiamo la robiola ed il taleggio della Valsassina, il bitto della Valtellina, lo stracchino, il grana di Lodi, il quartirolo ed il mascarpone, formaggio cremoso derivato da fiordilatte. Re incontrastato dei formaggi lombardi è però il gorgonzola, che prende il proprio nome dall’omonima cittadina poco distante da Milano.
Questo formaggio dal gusto intensissimo, ottimo come condimento di primi piatti, con la polenta o anche da solo, nacque proprio in questa cittadina, dove una volta si fermavano a riposare le mandrie di mucche provenienti dagli alpeggi del nord.

Dolci
Nella tradizione gastronomica lombarda troviamo due dei dolci tradizionali più diffusi nelle feste religiose: il panettone natalizio (vero e proprio simbolo di Milano) e la colomba pasquale. Da segnalare anche la torta sbrisolona, tipica specialità mantovana.

I vini
Numerosi i vini DOC e DOCG presenti in Lombardia, i più rinomati sono senza dubbio quelli provenienti dalla Valtellina, rossi di qualità ottenuti da un particolare tipo del vitigno Nebbiolo. Oltre ai nomi già citati ricordiamo la Valgella e lo Sfursat. Vicino al lago di Garda e nella Franciacorta si possono assaporare vini bianchi e rossi gradevoli e profumati e, soprattutto, un rinomato spumante prodotto secondo il metodo classico. A sud, nella zona chiamata dell’Oltrepò pavese si può trovare una vasta gamma di vini dalla diversa tonalità. Anche qui si segnala lo spumante, rinomato anche fuori d’Italia.