Puglia (99 Ricette)

La cucina pugliese si presenta geograficamente abbastanza omogenea: nei quattro angoli della regione si possono gustare gli stessi piatti, solo con alcune piccole variazioni locali nella loro preparazione.

Il menù pugliese è semplice ma sostanzioso ed è basato sulla combinazione di elementi genuini, come abbiamo già avuto modo di dire, quali pasta, pesce e verdura.
Per gli antipasti molto spesso si prediligono i salumi. Tra questi ricordiamo il capocollo, la soppressata e le salsicce: quella ai semi di finocchio fatta a Martina Franca e quella di Lecce, chiamata anche sanguinaccio, fatta con il sangue ed il cervello del maiale.

La pasta, come del resto accade in tutte le regioni del centro sud italiano, è la regina della tavola pugliese.
Tra le specialità regionali più squisite ricordiamo le orecchiette con le cime di rapa, fatte con una pasta a forma di piccola conchiglia che raccoglie il sugo in maniera eccellente, ma si possono trovare anche le pestaluzze, le chiancarelle, i troccoli, le fenescècchie.
Varie le ricette per condirle con sughi a base di carne o pesce. A Bari è stato inventato il più famoso dei ragù pugliesi di pesce, il ciambotto, che in dialetto significa miscuglio, ottenuto con diverse specialità pescate nel mare Adriatico.
I pugliesi non sono però insensibili anche al ragù di carne che può essere di vitello, di castrato o di maiale, oppure una combinazione di questi tre elementi. Spesso e volentieri la pasta viene accompagnata da un’insalata di peperoni, pomodori, prezzemolo, cipolla ed aglio, che viene chiamata scattiata tarantina.
Piatto di pasta ricchissimo e festoso, preparato nelle occasioni speciali, sono i maccheroni al forno. Dopo aver ricevuto il sugo la pasta viene mischiata a polpettine, uova sode a pezzettini, fettine di salame, di uova, di scamorza e di pecorino. Il tutto viene poi cotto in forno.

In Puglia è diffusissima anche la pizza.
La pizza tipica del Salento è la puddica, che consiste in due dischi di pasta sovrapposti che racchiudono il pieno di cipolla, pomodoro, olive nere, acciughe. I pugliesi ritengono una loro invenzione il calzone, che dalle loro parti presenta un ripieno ricchissimo di olive, cipolle e formaggio pecorino. I calzuncieddi sono di dimensioni ridotte e possono anche essere fritti in padella.

Tra i primi ricordiamo anche le zuppe. C’è quella a base di frutti di mare, che, pescati in questa zona, hanno un sapore eccezionale. Tra le minestre invece citiamo la famosissima zuppa di fave e cicoria e la minestra maritata, originaria di Foggia, con cicoria, scarola e pecorino.
Per quanto concerne i secondi piatti, il pesce è senz’altro l’elemento principe.
Ottime le ostriche, anch’esse da mangiare appena pescate con un schizzo di limone ed una spruzzata di pepe.
A Taranto sono squisite le cozze, piccole ma piene e dal sapore intenso.

I dolci
Come dessert in Puglia sono molto usate la frutta fresca, la frutta secca e le mandorle. Tra i dolci ricordiamo le carteddate, dolci di pasta sfoglia insaporiti dal miele ed aromatizzati con la cannella; i cauciuni, pasta farcita con ceci, cioccolata, canditi e vino cotto e la cicerchiata con mandorle, cioccolato e cannella. Una originale soluzione per il dessert, tipica pugliese, è il gelato al forno: due fette di pan di Spagna farcite di gelato e frutta secca passate rapidamente in forno.
San Giuseppe a Bari si festeggia con le zeppole, ciambelle di pasta fritte e dopo insaporite con crema e canditi di amarena, che fanno concorrenza a quella campane.
Infine la pizza sette sfoglie tipica di Cerignola, un autentico monumento, perché le sfoglie sottilissime, devono essere proprio sette,e tra l’una e l’altra ci va di tutto: noci tritate, cioccolata, zucchero e tante altre cose buonissime!

I vini
Una volta la Puglia era famosa in campo enologico soprattutto perché forniva degli ottimi vini da taglio, ovvero adatti a rafforzare vini del nord Italia ritenuti un pò deboli. Questa regione infatti era soprannominata la “cantina d’Italia” proprio per i grandi quantitativi di vino che riusciva a sfornare (circa un terzo della produzione annuale nazionale). Nel tempo la viticoltura pugliese ha saputo farsi conoscere non solo per la quantità prodotta ma anche per la qualità dei vini ottenuti.
Attualmente questa regione vanta ben 25 vini DOC e si distingue per la produzione di rosati di personalità come il Rosato del Salento. Tra i bianchi ricordiamo il Locorotondo ed il Castel del Monte, tra i rossi il Martino ed il San Severo. Il Moscato di Trani è invece un ottimo vino da dessert.