Molise (66 Ricette)

Come in Abruzzo, anche in Molise la lavorazione della pasta ha una notevole importanza, ed il piatto caratteristico in questo particolare settore gastronomico è costituito dai rinomati maccheroni alla chitarra, che prendono il nome dal telaio rettangolare in legno di faggio con cui vengono realizzati, la “chitarra” appunto.
Le tipologie di formati nei quali viene lavorata la pasta sono innumerevoli, nei ristoranti e nelle case molisanesi preparano ogni giorno taccozze, cirioli, fusilli, lasagnelle e calcioni.
Il condimento ideale per le pastasciutte è costituito da un ricco ragù di peperoni ed agnello, un sugo a base di maiale, funghi e formaggio pecorino.
Naturalmente i primi molisani non si esauriscono nei piatti di pasta, un posto di rilievo è infatti occupato dalla zuppa di ortiche, ricetta di origine cinquecentesca: dopo essere stati lessati in acqua, i gambi di ortiche vengono spezzettati e cotti in un soffritto al pomodoro. Il gusto è di una delicatezza particolare, non paragonabile ad altri piatti del genere.
Ricordiamo anche la frufella, tipico minestrone di verdure insaporito da pancetta, aglio e peperoncino.

Tra i condimenti più usati il cosiddetto olio santo, extravergine insaporito dal peperoncino e l’agliata, salsa a base di aglio con noci, basilico e prezzemolo.

I piatti forti
Le saporite carni di capretto ed agnello sono le più usate nella cucina molisana. Il sistema di cottura preferito è ovviamente quello dello spiedo, che conferisce un gusto inimitabile alle carni.

Molto usate anche le preparazioni alla cacciatora o in spezzatino. Tra i piatti forti citiamo anche l’anatra in salsa di agrumi, versione locale della toscana anatra all’arancia, il cinghiale in salmì e il pollo ai peperoni.
Dell’agnello sono ottime le scaloppine alle olive e le interiora cotte alla graticola.

Ricchissima la gamma dei salumi prodotti: si va dai prosciutti affumicati, famoso e di ottima fattura quello prodotto a Rionero Sannitico, ai capicolli, dalle ventricine alle soppressate, fatte con carni magre e grasse di maiale, speziate con sale, pepe e vino rosso. Poi ancora la pampanella, pancetta al peperoncino cotta in forno. Infine, la tipica salsiccia ferrazzanese, aromatizzata con peperoncino e semi di finocchio.

In Molise ritroviamo anche un piatto considerato tipico dell’Italia del nord: la polenta, servita con ragù di maiale oppure con un intingolo a base di pomodoro, ma anche con sugo di lepre e le salsicce, mentre sulla costa viene servita accompagnata da vongole. Quasi immancabile anche per la polenta la presenza del peperoncino rosso.

Da citare anche i latticini, estremamente apprezzati in tutta Italia: del Molise sono famosi il pecorino, le scamorze ed i burrini o “butirri” di origine calabrese, caciocavalli ripieni di burro.

Le verdure, oltre che per le zuppe, sono usate per le frittate: tra queste ricordiamo quella alle cipolle (su tutte le rinomate cipolle di Isernia), quella al basilico e quella di patate e zafferano.

Per quanto riguarda la cucina di mare il Molise può contare sull’attività di pesca di Termoli: tra le prelibatezze locali troviamo triglie, seppie e spigole. Abbondano anche i frutti di mare.
Da segnalare i calamaretti all’olio; si mangiano crudi, appena pescati, conditi con olio, aceto, sale e peperoncino.
Le acque dolci dell’interno offrono tinche e trote che vengono imbottite di un saporito trito di aglio e prezzemolo e cucinate sulla graticola.

Dolci e vini
Per quanto riguarda i dolci il Molise ha inventato i “picellati“, dolcetti di pasta dolce contenenti una farcia di miele, noci e mandorle aromatizzata con cannella e scorza d’arancia, e i caragnoli, frittelle immerse nel miele.
Se l’Abruzzo è famoso per i confetti di Sulmona, il Molise può vantare quelli prodotti a Agnone, noti perché fatti con mandorla riccia. Infine, da ricordare la ciambella con il vino, una semplice ciambella nel cui impasto entra anche il vino rosso locale, ottima da consumare a colazione.
Tre i principali tipi di vini presenti nel molisano, nelle loro qualità di bianco, rosso o rosé: nella zona di Isernia si beve il Pentro, nella zona di Campobasso il Biferno, e in quasi tutto il territorio è anche molto apprezzato il Molise, un vino prevalentemente frizzante con un sapore robusto e vivace.