Marche (77 Ricette)

Due sono gli aspetti della cucina locale

, corrispondenti alle caratteristiche geografiche della regione: quello dell’entroterra e quello costiero.

L’aspetto campagnolo della cucina marchigiana è dominato dal tartufo (presente in questa regione in qualità molto pregiata), dai funghi e dall’uso delle olive. I piatti forti sono a base di carne, tra le quali spicca la saporitissima porchetta.

Sulla costa invece è possibile gustare una grande varietà di prodotti ittici, al punto che piatto simbolo è il brodetto di mare, del quale ogni città possiede una propria particolare versione.
Abbondano crostacei, frutti di mare e pesce azzurro insaporito da erbe aromatiche ed olio d’oliva.

Le olive all’ascolana sono probabilmente la pietanza più rappresentativa della cucina marchigiana, che vanta una grande originalità e fantasia per i cibi imbottiti.
Le gigantesche olive di questa zona hanno una fama vecchia di secoli. Le mangiavano già gli antichi romani e ne fecero razzia anche i Cartaginesi, quando arrivarono da queste parti dopo aver valicato le Alpi.

Le ricette di mare
Il pranzo di mare sulla costa marchigiana non può che iniziare dal “brodetto” del quale si conoscono due versioni principali. Quella in uso ad Ancona prevede fino a tredici qualità di pesce: tra le altre lo scorfano, le gallinelle, le anguille, le canocchie e le triglie. Il pesce viene cotto su una base di cipolla, pomodoro, prezzemolo, pepe, olio ed aceto.
L’altra ricetta, in voga verso Porto Recanati, vuole che il pesce venga rosolato e poi cotto in un sugo caratterizzato dalla presenza dello zafferano.

Molto diffuso anche lo stoccafisso all’anconetana che viene preparato in umido, in tegame con patate e seguendo la cottura in “potacchio”, ovvero brasato con pomodoro, acciughe, aglio, rosmarino, prezzemolo e peperoncino, ricordiamo che il “potacchio” è l’apposita pentola che viene utilizzata per cucinare questa pietanza.
A San Benedetto con la stessa tecnica di cottura preparano anche un’ottima coda di rospo. Proseguiamo con le canocchie all’olio e limone; le sarde all’anconetana, insaporite con acciuga, scalogno, pomodoro, pangrattato ed una spruzzata di vino bianco; l’orata alla salsa d’acciuga ed all’uovo; infine le triglie alla marchigiana, con la triglia che viene avvolta da una fetta di prosciutto crudo e cotta in forno con aglio, olio e salvia.
Di grande gusto anche le seppie ripiene di formaggio, uova, pan grattato e pepe. Tra i primi, rinomatissimi i passatelli al brodo di pesce ed i ravioli ai filetti di sogliola ricoperti di parmigiano grattugiato.

Dolci e vini
I dolci delle Marche sono per lo più a base di frutta secca e mandorle. Il più tipico è probabilmente il frustingolo, fatto di uvetta, fichi secchi, noci, mandorle e cioccolato amaro. Poi i caciuni, “calzoni” dal singolare ripieno di pecorino, limone e zucchero, le beccute con mandorle, pinoli e noci.

Sono diffusi i vigneti Sangiovese, Montepulciano, Trebbiano e Verdicchio. Il vino più famoso è senz’altro il Verdicchio, un bianco che si sposa benissimo con i piatti di mare. Ne esistono diverse varietà, tra le quali quella di Matelica, quella di Jesi e quella di Pian delle Mura, quest’ultima indicata per i primi di pasta. Da segnalare anche i bianchi dei Colli Maceratesi e del Metauro. Tra i rossi citiamo quello del Conero e quello di Ascoli Piceno. Infine, esiste anche la Vernaccia marchigiana, coltivata a Serrapetrona.