Umbria (78 Ricette)

La carne costituisce il perno intorno al quale ruota la cucina regionale umbra. Viene cucinata con metodi semplici per non alterarne il sapore. Le cotture più utilizzate sono alla griglia e allo spiedo, che consentono di insaporirla con essenze odorose e di esaltarla attraverso erbe aromatiche.
Un terzo sistema, che si basa su entrambe le modalità, è tipicamente umbro ed è utilizzato per la preparazione della colomba alla todina che viene prima rosolata e poi stufata.

La patria degli insaccati
Norcia, cittadina del sud-est della regione, è riconosciuta come la culla tradizionale della salumeria italiana, diventando quasi sinonimo di salumeria. Nelle “norcinerie” locali abbondano gli insaccati: salsicce, coppe, soppressate, mortadelle e prosciutti.
Bastia Umbra, un fiorente borgo vicino ad Assisi, è considerata una delle patrie d’origine della “porchetta“, una particolare lavorazione della carne del maiale che si è diffusa in tutta l’Italia centrale.
Un piatto particolare è la porchetta al finocchio: l’animale viene sventrato e riempito con finocchio, aglio, sale e pepe mischiati a cuore, polmone e fegato tagliato a tocchetti.
Tra gli altri piatti particolari merita di essere ricordato il torello alla ghiotta, una specialità perugina; la “ghiotta” non è altro che la leccarda sottostante allo spiedo, messa per raccogliere succhi di carne e grasso, che insieme ad olio, capperi, acciughe e vino formeranno lo squisito sugo di questa pietanza.

I formaggi
Una regione che produce ottime carni non può che avere ottimi formaggi!
Si va dalla caciotta al tartufo, nella quale in fase di lavorazione viene aggiunto mezzo chilo di tartufo finemente tritato per ogni 50 chili di prodotto finito, al pecorino di Norcia, dal sapore piccante che tende ad accentuarsi con la stagionatura, ma devono essere nominate anche scamorza, mozzarella, ricotta, pecorino, provolone, nanetta (formaggio freschissimo senza aggiunta di fermenti) e ravigiolo.

Il pesce
Tra i piatti di pesce più tipici si ricordano la carpa in porchetta, così chiamata perché cucinata al forno con lo stesso metodo della porchetta, il carpaccio di trota, consumato come antipasto, le alborelle in olio d’oliva, il tegamaccio del Trasimeno, un brodetto di mare con olio d’oliva, vino ed erbe aromatiche, gli gnocchi di luccio e la trota umbra.

Il tartufo
L’Umbria è per antonomasia terra di tartufi di grande qualità, assieme alla Toscana, al Piemonte e alle Marche è una delle regioni italiane più importanti per la raccolta del tartufo. Il più raro e pregiato è il tartufo bianco, mentre il tartufo nero  viene molto utilizzato come condimento sulla pasta e nei piatti di selvaggina, prima di utilizzarlo è necessario cuocerlo.

La pasta e le zuppe
Tra le ricette che utilizzano in alcune versioni il saporito tubero ricordiamo i cerioli, tagliatelle in soffritto di olio ed aglio o con ragù di carne; gli spaghetti con pancetta e maggiorana o con acciughe e tartufi neri; i maccheroni, detti strascinati, con salsiccia, uova e grana padano; una citazione a parte meritano gli umbrici, spaghettini fatti in casa, serviti con pomodoro o aglio e olio e abbondante pecorino.

Tra le zuppe – che si accompagnano con diversi e particolari tipi di pane, il pan caciato, il pan nociato, il pane di Strettura ed il pane sciapo di Terni – sono da citare l’acquacotta, zuppa originaria di Cascia a base di pane raffermo e pomodoro, la zuppa di cipolle umbra e la zuppa di farro.
Le lenticchie di Castelluccio di Norcia meritano una citazione a parte: sono un tipo di lenticchia molto piccola, ma con un eccezionale sapore, perché coltivate in alta montagna ad un’altezza di circa 1500 metri.

I dolci
Come nelle altre regioni italiane, l’Umbria ha un ricco paniere di specialità dolciarie, si parte dalla rocciata di Assisi, un rotolo di pasta cotto al forno ripieno di tantissime varietà di frutta, all’arvoltolo, semplice ma ottimo sia caldo che freddo, dal brustengolo, con farina di mais e mele, dolci, alla ciaramicola, insaporita dall’alkermes, e l’elenco sarebbe ancora molto lungo.

I vini
Oggi l’Umbria produce, tra gli altri, 11 vini DOC e 2 DOCG, i più noti provengono dalle zone di Orvieto e Torgiano: Montefalco Sagrantino, Torgiano rosso riserva, l’Assisi bianco el ‘Orvieto classico superiore.

I liquori
Anche in Umbriai distillati si distinguono per varietà e qualità, si spazia dalla grappa al tartufo nero alla grappa di Brunello, dal liquore di grappa e miele all’Absinth, un liquore ad alta gradazione alcolica, che si presenta di colore verde smeraldo o verde chiaro, ottenuto da una pianta spontanea che cresce in gran parte dell’Europa e particolarmente in Italia, dove è nota anche come Artemisia maggiore o romana.