Pastéis de Belém
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO:
- COSTO: Economico
- CUCINA INTERNAZIONALE: Portogallo
- DOSI PER: 12 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 1h di preparazione 3h di riposo20 min di cottura
Se al momento non avete la possibilità di fare un salto in Portogallo per assaggiare le magnifiche pasteis de nata, provate a preparale con le vostre mani! Fanno parte della tradizione portoghese, ma ormai riuscite a trovarle anche in Italia, in qualche pasticceria specializzata!
A Lisbona potete passare ore ed ore in coda alla famosissima pasticceria la Fábrica de Pastéis de Belém per assaggiare una delle sue paste alla crema! Pensate che ogni giorno ne vengono vendute oltre 19.000!
Nel caso non aveste tutto questo tempo, potete prepararle da voi! Certo, ci vogliono tre ore di riposo oltre alla preparazione, ma fidatevi che il risultato sarà in grado di ripagare l’attesa! Queste paste alla crema, molto simile a quella pasticcera ma con l’aggiunta di panna liquida, vengono cotte in forno!
È proprio questo ultimo passaggio a creare il caramello in superficie, tipico di queste paste uniche, nate in un antico monastero nel quartiere di Belém, proprio nella parte est di Lisbona. Furono proprio i monaci a continuare la tradizione di quelle paste, iniziando a produrli per una pasticceria locale.
Ora questi dolcetti sono paragonabili alle nostre brioches, infatti potete trovarli in moltissimi bar e pasticcerie portoghesi!
Ingredienti
- Burro 160 g
- Farina 00 100 g
- Farina Manitoba 75 g
- Acqua 125 ml
- Sale 4 g
- Panna fresca liquida 500 ml
- Zucchero 160 g
- Tuorli 6
Preparazione
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Preparate il pastello: sciogliete il sale nell’acqua, setacciate le due farine, aggiungete l’acqua col sale e amalgamate il tutto a mano o in una planetaria, per ottenere un composto elastico e morbido. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in una ciotola in frigo per almeno mezz’ora.
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Preparate il panetto: posizionate il burro tra due fogli di carta forno e appiattitelo con un mattarello per ottenere un rettangolo delle dimensioni di 12x17 cm. Rimettete il panetto di burro in frigo per raffreddarlo e compattarlo.
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Riprendete il pastello, ponetelo su un piano di lavoro infarinato e stendetelo conferendogli una forma rettangolare che misuri 25x35cm.
Ponete al centro del pastello il panetto di burro, richiudete la pasta da tutti e quattro i lati e stendete ancora col mattarello per avere ancora un rettangolo di 25x35cm.
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Ripiegate uno dei lembi più corti verso il centro e poi ripiegateci sopra anche l’altro lembo corto.
Ricoprite l’impasto con la pellicola e fate riposare in frigo per 30-40 minuti.
Effettuate le pieghe un altro paio di volte, lasciando sempre riposare in frigo per una mezz’oretta tra una piega e l’altra e segnando ogni volta il panetto con una leggera pressione del dito che vi ricorderà quante pieghe avrete fatto.
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Ora preparate la crema: prendete una pentola piena d’acqua fredda e posizionatevi sopra una bastardella o un tegamino per la cottura a bagnomaria dei tuorli e dello zucchero semolato.
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Mescolate i tuorli e lo zucchero con una frusta, versatevi la panna fresca e mettete a scaldare sul fuoco basso fino a raggiungere la temperatura di 80°C (misurabile con un termometro) o non appena la crema inizierà ad addensarsi.
Raggiunta questa temperatura (è importante non superarla) togliete immediatamente la crema dal fuoco e ponetela in una ciotola, a sua volta messa in un’altra ciotola con ghiaccio, per farla raffreddare e intanto continuate a mescolare.
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Prendete la pasta sfoglia e con un mattarello ottenete un rettangolo di circa 35x40cm.
Avvolgete il rettangolo dal lato più corto, rivestitelo con la pellicola e lasciatelo rassodare in frigo per 30 minuti.
Poi, recuperate il rotolo di pasta sfoglia, tagliatelo in 12 pezzetti e schiacciate ciascun pezzo spolverizzandolo con la farina. Ricavate un cerchio che modellerete come un cestino che andrete a collocare all’interno di uno stampo per muffin. Dopo che avrete posizionato tutti i cestini, riempiteli con la crema fino al bordo e cuoceteli in forno statico a 200°C per 20 minuti e poi altri 3 minuti in modalità grill.
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Quando la superficie sarà bruna e caramellata i dolcetti saranno pronti. Estraete dal forno i pasteis, lasciateli raffreddare, toglieteli dallo stampo e serviteli.
