Olive all’ascolana
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: -
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Marche
- DOSI PER: 20 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 40 min di preparazione 1h 10 min di riposo20 min di cottura
Pare che anche il leggendario eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi, colpito dalla bontà ineguagliabile di questo capolavoro dello street food marchigiano, decise di coltivare la tipologia di olive nel suo ritiro a Caprera. Così da riuscire a prepararsele da sé. Una pepita dal color dell’oro che schiude a una farcia dai sapori intensi ed equilibrati pur contenendo la polpa di manzo, maiale e pollo.
Ingredienti
Per il ripieno
- Cipolla bianca 1⁄2
- Maiale 50 g
- Carote 1
- Scorza di limone 1⁄2
- Sedano 1
- Uova 1
- Manzo 50 g
- Pollo 50 g
- Noce moscata 1 pizzico
- Chiodi di garofano 2
- Vino bianco 1 bicchiere
- Parmigiano Reggiano DOP 50 g
- Pane mollica 20 g
- Sale q.b.
Per la panatura
- Uova 2
- Farina 00 q.b.
- Pangrattato q.b.
Per friggere
Preparazione
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Taglia e riduci a pezzettini sedano, carota e cipolla.
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Taglia a cubetti piccoli le carni di manzo, maiale e pollo.
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Scalda una padella con un paio di giri d’olio extravergine e inizia a soffriggere, a fiamma vivace, prima le verdure, poi le carni. Rosola ben bene gli ingredienti. Regola di sale.
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Versa il vino bianco e sfuma a fiamma media. Copri con un coperchio, termina la cottura e metti da parte a raffreddarsi.
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Lascia passare 10 minuti e versa carni e verdurine rosolate in una ciotola. In un mortaio, pesta i chiodi di garofano, unisci una grattugiata di noce moscata e metti da parte.
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Trasferisci carne e verdurine in un mixer e tritali. Versa il composto in una ciotola e aggiungi il macinato di chiodi di garofano e noce moscata, la scorza di limone, l’uovo, il parmigiano e la mollica di pane sbriciolata.
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Impasta il tutto con le mani, fino a ottenere un panetto compatto e abbastanza soffice. Coprilo con una pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno 30 minuti.
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Nel frattempo, monda le olive, tagliandole a spirale in maniera continua e circolare (intorno all’oliva).
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Riprendi l’impasto e inizia a farcire le olive mondate, facendo riprendere loro la forma originale.
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Adesso “vesti” l’oliva. Disponi in tre ciotole diverse, il pangrattato, la farina e le due uova sbattute. Prendi la prima oliva ripiena, passala nella farina, poi nell’uovo, quindi nel pangrattato e sistemala su un piatto. Ripeti l’operazione per tutte le olive e lasciale riposare in fresco per 30 minuti. Quindi, ripassale una seconda volta.
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È tempo di frittura! In una pentola dai bordi alti, scalda tre dita d’olio extravergine di oliva, poi inizia a immergere le olive. Quando raggiungono il caratteristico colore dorato, toglile con una schiumarola. Adagiale su un piatto con una carta assorbente. Portale in tavola ancora calde.
Consigli
Per denocciolare le olive al meglio, usa un coltellino da cucina con la lama affilata e liscia.
