Manzo all'olio
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Curtefranca rosso DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Lombardia
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 282 kcal
- TEMPO: 30 min di preparazione 2h di cottura
Il manzo all’olio è un’antica ricetta bresciana della zona di Rovato, un secondo piatto gustoso caratteristico, appartenente alla cucina povera e contadina della provincia, perfetto per il pranzo domenicale in famiglia, accompagnato dall’immancabile polenta.
Il procedimento è davvero molto semplice, la ricetta prevede di rosolare la carne con un trito di acciughe dissalate, capperi, cipolle e carote, per poi procedere ad una cottura lenta e prolungata della carne di manzo in acqua e olio extra vergine miscelati in pari quantità. Il manzo viene poi tagliato a fette non troppo sottili e condito con la salsa ottenuta addensando sul fuoco il fondo di cottura delle verdure e delle acciughe e dei capperi, con una miscela di pangrattato e parmigiano grattugiato.
Per questo tipo di cotture in umido il taglio da usare è il cappello del prete, un quarto anteriore del manzo o del vitellone, cioè il muscolo della spalla, adatto al lesso o al bollito. Il cappello del prete è conosciuto con diversi nomi a seconda della regione Spalla e polpa di spalla, Copertina o Palotta di spalla, Girello di spalla. Protagonista del piatto, insieme alla carne, è l’olio extravergine di oliva, alimento principe della zona gardesana della provincia di Brescia dove viene coltivato. Un olio particolarmente leggero e poco acido.
Ingredienti
- Manzo cappello di prete 700 g
- Carote 1
- Cipolla bianca 1
- Acciughe (alici) dissalate 4 filetti
- Capperi 1 cucchiaio
- Prezzemolo q.b.
- Pangrattato q.b.
- Parmigiano Reggiano DOP 20 g
- Aglio 1 spicchio
- Vino bianco 1 bicchiere
- Olio extravergine d'oliva 600 g
- Acqua 600 ml
- Sale q.b.
Preparazione
-
Tritate grossolanamente nel mixer la carota, la cipolla, l’aglio, i capperi dissalati, le acciughe ed un po' di prezzemolo.
-
Versate il trito in una casseruola e rosolate bene la carne su tutti i lati a fiamma moderata sfumando con il vino bianco. Ricoprite completamente la carne con la miscela di acqua ed olio, preparata in parti uguali, e iniziate la cottura a fiamma medio-bassa.
-
Cuocete per circa 1,5 ore, girando la carne a metà cottura, mantenendo sempre una leggera ebollizione sino a quando il liquido si sarà ridotto. Togliete la carne, fatela raffreddare e tagliatela a fette non troppo sottili.
-
Filtrate il fondo di cottura, versatelo in un pentolino dal fondo spesso e fatelo restringere qualche minuto, aggiungete quindi il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato ed il pane grattugiato, mescolate e fate cuocere ancora un minuto per ottenere una salsa densa.
-
Disponete le fette di carne su un piatto da portata, distribuite la salsa tiepida e servite.
Consigli
Nella riduzione della salsina potete aggiungere un cucchiaino di amido di mais per meglio addensare il composto.
Conservazione
Il manzo all’olio, una volta cotto, si conserva per due giorni in frigorifero, chiuso in contenitore ermetico. Potete congelarlo.
Impiattamento
Servite il manzo all’olio accompagnato da polenta di mais o polenta taragna. Potete abbinarlo a patate arrostite e a crostoni di pane caldo. Potete anche utilizzarlo per farcire panini e focacce.
Abbinamento
Per quanto riguarda il vino, Il sapore del manzo all’olio è piuttosto forte e lascia sul palato una decisa untuosità, data dalla succulenza della carne e dal condimento della preparazione. Per questi motivi servirà un vino rosso di buon corpo come un Chianti o un Brunello di Montalcino, oppure per rimanere nella zona di origine di questo piatto, un vino Curtefranca rosso DOC, taglio bordolese di Franciacorta, è l’ideale.
