Cioccolatini al pistacchio

Preparazione

1. 

   Preparate gli stampini. Temperate il cioccolato fondente: spezzettate il cioccolato, mettetelo in una ciotola, fatelo fondere a bagnomaria alla temperatura massima di 45 °C.

2. 

   Versatelo sopra un piano di lavoro, stendetelo con una spatola d'acciaio per abbassare la temperatura a circa 27 °C; rimettete il cioccolato nel recipiente a bagnomaria e riportate la temperatura a 32 °C.

3. 

   Versate il cioccolato temperato negli stampini fino a riempirli completamente, sbatteteli sopra il piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria, quindi capovolgeteli su una griglia facendo cadere più cioccolato possibile in una ciotola.

4. 

   Quando il cioccolato si sarà appena rappreso, capovolgete nuovamente e pareggiate la superficie dei bordi passandovi sopra una spatola e lasciate solidificare completamente il cioccolato in un luogo fresco. Tenete la ciotola con il cioccolato temperato a bagnomaria, a una temperatura tra i 28 e i 31 °C.

5. 

   Preparate il ripieno. Dividete il burro a pezzetti, mettetelo in un tegamino, fatelo fondere a fuoco dolcissimo, schiumate, raccogliete con un mestolino la parte oleosa e versate il burro chiarificato in una ciotola.

6. 

   Scottate i pistacchi in acqua in ebollizione, sgocciolateli, pelateli e tritateli finemente. Tritate grossolanamente il cioccolato bianco, mettetelo in un tegame, aggiungete il burro chiarificato e fatelo fondere a bagnomaria.

7. 

   Togliete il composto dal bagnomaria, unite i pistacchi e il Maraschino, mescolate con cura e lasciate raffreddare.

8. 

   Mettete il ripieno in una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia, distribuitelo negli stampini e lasciatelo solidificare.

9. 

   Ricopritelo quindi con uno strato leggero di cioccolato temperato rimasto, eliminate quello eccedente con una spatola e lasciatelo solidificare completamente in un luogo fresco.

10. 

    Sformate infine i cioccolatini, capovolgendo gli stampini e sbattendoli sul piano di lavoro, sistemateli nei pirottini di carta, trasferiteli su un piatto da portata e serviteli.