Sfogliata con capesante
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Contessa Entellina DOC Merlot
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: -
- CALORIE: -
- TEMPO: 30 min di preparazione 1h di cottura
La sfogliata con capesante costituisce un raffinato antipasto, ottimo anche come finger food, prepariamola seguendo questi step.
Ingredienti
- Code di gamberi sgusciate 30
- Capesante 300 g
- Polpa di granchio 300 g
- Fumetto di pesce 1 l
- Vino bianco 500 ml
Per la salsa
- Burro 125 g
- Scalogno 300 g
- Sherry 4 cucchiai
- Panna fresca liquida 300 ml
- Uova 2
- Concentrato di pomodoro 4 cucchiai
- Erbe aromatiche 1 cucchiaino
Preparazione
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Preriscaldare il forno a 200 °C e cuocervi i vol-au-vent per 18/20 minuti finchè non saranno gonfi e dorati.
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Sfornare i vol-au-vent, metterli su una gratella a raffreddare e dopo 5 minuti con un coltello affilato eliminare la parte centrale in maniera da creare una cavità.
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Per la salsa: in una scodella unire la panna, i tuorli, il concentrato di pomodoro e le erbe aromatiche e frullare il tutto con un mixer ad immersione finchè il composto apparirà omogeneo.
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In una casseruola far sciogliere il burro a fiamma bassa, poi aggiungere lo scalogno, aumentare la fiamma e soffriggere fino a quando lo scalogno sarà trasparente, circa 2-3 minuti.
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Aggiungere lo sherry e continuare a cuocere per altri 2-3 minuti, poi togliere la pentola dal fuoco.
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Aggiungere 1/4 del composto di panna preparato. Quando la panna sarà completamente amalgamata passare dal cucchiaio ad una frusta ed aggiungere gradualmente tutto il resto della panna.
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Rimettere la pentola sul fuoco e cuocere a fiamma media rimescolando continuamente senza mai fermarsi per circa 5 minuti, lasciando addensare la salsa.
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Togliere dal fuoco, coprire e mettere da parte. Questa salsa può essere tenuta coperta in frigorifero e riscaldata in microonde al momento dell'utilizzo anche per condire un piatto di pasta.
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Per i gamberi: versare il brodo di pesce e il vino in una pentola e portare ad ebollizione a fiamma alta.
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Mantenendo la fiamma alta aggiungere i gamberi e cuocere per 3 minuti lasciando tornare a bollore. Aggiungere le capesante e cuocerle per ulteriori 3 minuti.
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Scolare i molluschi in un colino e rimetterli in una padella da posizionare sul piano di cottura ancora caldo. Delicatamente amalgamare la polpa di granchio.
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Aggiungere la salsa preparata in precedenza e mescolare delicatamente.
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Utilizzare il composto preparato per farcire con molta generosità i vol-au-vent, in maniera da offrire agli ospiti una portata d'effetto.
