Sella di lepre in dolce e forte
- DIFFICOLTÀ: Alta
- ABBINAMENTO: Montepulciano d'Abruzzo DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Piemonte
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 2 h 45 m + 3 giorni
La sella di lepre in dolceforte si realizza partendo da una marinatura della lepre nel vino rosso insieme alle verdure e in seguito verranno asciugate e cosparse con sale e pepe.
Serviremo quindi con l’uva sultanina e quindi serviremo la sella di lepre in dolceforte ben calda.
Ingredienti
- Lepre sella 4
- Vino rosso q.b.
- Pepe q.b.
- Alloro (lauro) qualche foglia
- Cipolla bianca 1⁄2
- Sedano 1 gambo
Per la salsa
- Coda di bue 800 g
- Lepre ossa 800 g
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Vino rosso Barolo 1 bottiglia
- Sedano 1 gambo
- Carote 1
- Scalogno 4
- Aglio 4 spicchi
- Timo q.b.
- Porri 1
- Rosmarino q.b.
- Salvia q.b.
- Alloro (lauro) q.b.
- Chiodi di garofano 2
- Funghi secchi 6 fette
- Pepe 1⁄2 cucchiaio
- Aceto balsamico 1 cucchiaio
- Acqua 2 l
- Cioccolato fondente 1 cucchiaio
- Pinoli 1 cucchiaio
- Melagrana 2 cucchiai
- Uvetta 1 cucchiaio
Preparazione
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Fate marinare per 3 giorni in frigorifero le 4 selle di lepre con vino rosso, pepe, alloro, cipolla e gambo di sedano. Una volta marinate, asciugate accuratamente e cospargetele di sale e pepe.
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In una padella sciogliete del burro e un pò d'olio e rosolate da tutte le parti le selle per 3 minuti, quindi mettetele in forno per altri 3 minuti. Disossate la coda di bue, tagliatela verticalmente e riportatela al caldo.
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Preparate la salsa facendo arrostire le ossa di lepre con dell'olio caldo, 1/4 di vino e riducendo il tutto. Aggiungete le verdure tritate e l'aglio e fate cuocere per qualche minuto.
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Togliete l'eccesso di grasso, aggiungete un altro quarto di vino e riducete di nuovo. Ripetete la stessa operazione ancora per 2 volte, quindi aggiungete le erbe, l'aceto, il pepe, i funghi e l'acqua.
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Fate bollire per 1 ora 45 minuti, quindi colate con un colino. Riducete il tutto a una consistenza densa e aggiungetevi il cioccolato sciolto.
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Prima di servire, aggiungete infine l'uva sultanina marinata nel tè e i semi di melograno. Unite alla salsa le selle di lepre e servite il tutto ben caldo.
