Bollito misto
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Controguerra DOC Pinot Nero
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Emilia-Romagna
- DOSI PER: 6 Persone
- CALORIE: 335 kcal
- TEMPO: 20 min di preparazione 4h 20 min di cottura
Il bollito misto è un secondo piatto tipicamente invernale a base di carne, lessata a lungo con carote, cipolle e sedano.
Tra le versioni più celebri spiccano il bollito piemontese, noto come “bollito sette tagli”, e il bollito bolognese, che include cappone, gallina, zampone, cotechino, e tagli di manzo come scamone e punta di petto.
Nella tradizione emiliana, il bollito misto è spesso preparato con le stesse carni utilizzate per il brodo dei tortellini. La cottura lenta e a fuoco basso permette alla carne di mantenere la sua succosità e dona al brodo un aroma ricco e unico. Questo piatto viene tradizionalmente servito con salsa verde, purè di patate e mostarde di frutta, rendendolo ideale per i pranzi domenicali o le festività invernali.
Ingredienti
- Carote 2
- Cipolla dorata 2
- Sedano 2 coste
- Acqua 5 l
- Sale 15 g
- Lingua di vitello 400 g
- Punta di petto di manzo 400 g
- Scamone di manzo 400 g
- Zampone 1
- Gallina 1⁄2
Preparazione
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Mondate e pelate le carote e le cipolle. Pulite le coste di sedano, eliminando i filamenti più grandi.
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In una pentola capiente, sistemate le verdure e aggiungete 5 litri di acqua e 15 g di sale. Portate a bollore e fate sobbollire per circa 20 minuti.
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Nel frattempo, preparate i tagli di carne. Pulite la lingua di vitello e assicuratevi che i tagli di manzo siano ben rifilati. Se utilizzate zampone o cotechino precotti, seguite le indicazioni sulla confezione per la preparazione iniziale.
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Quando l’acqua raggiunge un bollore vivace, unite tutti i tagli di carne tranne la gallina. Questo step è fondamentale per sigillare le carni: immergendole in acqua bollente, le proteine si coagulano, preservando i succhi all’interno.
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Abbassate la fiamma, coprite parzialmente la pentola e fate cuocere a fuoco lento per 1 ora, schiumando di tanto in tanto per eliminare le impurità. Per schiumare il brodo, utilizzate una schiumarola o un cucchiaio grande per rimuovere la schiuma grigiastra e le impurità che si formano in superficie. Questo passaggio è fondamentale per mantenere il brodo limpido e dal sapore delicato.
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Aggiungete quindi la gallina continuando la cottura a fuoco basso per altre 3 ore. Durante questo tempo, continuate a schiumare il brodo per mantenerlo limpido.
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A cottura ultimata, spegnete il fuoco e coprite completamente la pentola per preservare gli aromi. Lasciate riposare il bollito misto nel suo brodo per almeno 4 ore prima di servirlo.
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Al momento di servire, estraete i tagli di carne dal brodo e disponeteli su un vassoio. Accompagnate con purè di patate, salsa verde e mostarde di frutta.
Consigli
La cottura lenta e a fuoco basso è fondamentale per un bollito misto perfetto: garantisce che le carni restino morbide e succose e che il brodo mantenga un sapore equilibrato.
Ricordate di schiumare il brodo regolarmente per eliminare le impurità e mantenerlo limpido.
Per evitare che alcune carni si cuociano troppo, aggiungete i pezzi con tempi di cottura più brevi, come la gallina solo dopo un’ora dall’inizio della cottura.
Se desiderate un tocco di sapore in più, potete aggiungere al brodo una foglia di alloro o un chiodo di garofano infilzato in una cipolla.
Conservazione
Il bollito misto può essere conservato nel suo brodo in frigorifero per 1-2 giorni, in un contenitore ermetico. Quando lo riscaldate, riportatelo a bollore lentamente e schiumate il brodo per eliminare eventuali impurità.
Se desiderate utilizzare il brodo per altre preparazioni, come i tortellini, la carne avanzata può essere ripassata in padella con cipolle e pomodoro, trasformandola in un secondo piatto ricco e saporito.
Impiattamento
Servite il bollito misto appena estratto dal brodo per mantenere la carne succosa e calda. Disponete i diversi tagli di carne su un ampio piatto da portata e accompagnateli con un vassoio centrale contenente salsa verde, mostarde di frutta e contorni come purè di patate o insalata di stagione.
Potete decorare il piatto con qualche foglia di prezzemolo fresco per un tocco di colore.
Abbinamento
Il bollito misto si abbina perfettamente a vini rossi di media struttura, come il Controguerra DOC Pinot Nero, che esalta i sapori delicati delle carni bollite senza sovrastarli.
In alternativa, optate per un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro: la sua effervescenza e le note fruttate si sposano bene con la ricchezza del piatto e con le mostarde di frutta.
Per un'opzione diversa, provate con un bianco strutturato come un Verdicchio dei Castelli di Jesi.
