Baccalà mantecato
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Lugana DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Veneto
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 166 kcal
- TEMPO: 20 min di preparazione3 g di ammollo30 min di cottura
Il baccalà mantecato alla veneziana è una delle ricette più iconiche della tradizione culinaria veneta. Questo piatto, che affonda le sue radici nella cucina povera, è un esempio perfetto di come ingredienti semplici e spesso sottovalutati possano trasformarsi, invece, in una delizia cremosa e saporita. Il protagonista indiscusso è lo stoccafisso, merluzzo essiccato al vento, che viene mantecato fino a diventare una crema soffice e avvolgente.
Tradizionalmente servito come antipasto, il baccalà mantecato può anche essere gustato come secondo piatto, magari accompagnato da polenta croccante o pane tostato. La preparazione di questo piatto rappresenta una sorta di vero e proprio rituale che richiede attenzione, soprattutto nella fase di mantecatura, dove l’olio extravergine d’oliva viene aggiunto a filo per ottenere la consistenza perfetta. Con l’arrivo dell’autunno e dell’inverno, quando le temperature invitano a gustare piatti più sostanziosi, il baccalà mantecato diventa la scelta ideale per ravvivare riscaldare le serate con una ricetta dal gusto deciso e dalla consistenza vellutata.
Ingredienti
- Stoccafisso 400 g
- Latte intero 500 ml
- Alloro (lauro) 2 foglie
- Olio extravergine d'oliva
- Aglio 1 spicchio
- Limoni 1
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Sale q.b.
Preparazione
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Procuratevi dello stoccafisso già ammollato e spurgato, oppure, se acquistato secco, mettetelo a bagno per due o tre giorni, cambiando l'acqua ogni otto ore e conservandolo in frigorifero.
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Tagliate lo stoccafisso a pezzi. Non serve che siate precisi, poiché alla fine verrà ridotto in crema.
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Riempite una pentola con acqua fredda e un pizzico di sale. Potete sostituire parte dell'acqua con il latte per ottenere una polpa più morbida e un sapore più delicato.
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Aggiungete lo stoccafisso nella pentola con acqua fredda. Portate a bollore e unite qualche fetta di limone, foglie di alloro e aglio per aromatizzare.
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Cuocete per circa 15 minuti dal bollore, finché non risulterà morbido. Scolatelo, conservando il liquido di cottura. Eliminate pelle e lische, quindi sbriciolate la polpa.
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Mettete la polpa in una planetaria o in una ciotola capiente se invece usate un mixer o un frullatore a immersione.
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Iniziate a frullare a bassa velocità, aggiungendo l'olio extravergine d'oliva a filo e un po' del liquido di cottura filtrato.
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Aumentate gradualmente la velocità fino a ottenere un composto cremoso e spumoso.
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Tritate finemente l'aglio e il prezzemolo. Condite con olio extravergine d'oliva per creare una salsa da aggiungere al mantecato.
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Tagliate la polenta pronta a fette o quadratini, spennellatela con olio e grigliatela in forno a 220 °C per 15 minuti.
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Spalmate il baccalà mantecato sulle fette di polenta calde o su crostini di pane.
Consigli
Per un risultato ottimale, assicuratevi di ammollare lo stoccafisso per almeno 24-36 ore, cambiando l'acqua regolarmente e mantenendolo in frigorifero. Se preferite, potete acquistarlo già reidratato per risparmiare tempo. Durante la mantecatura, aggiungete l'olio a filo e in piccole quantità per garantire una crema omogenea. Assaggiate il composto per regolare la sapidità, poiché lo stoccafisso può essere naturalmente salato. Se desiderate un sapore più delicato, aumentate la quantità di latte nella cottura.
Conservazione
Il baccalà mantecato si conserva bene in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico. Per una conservazione più lunga, congelatelo in porzioni singole in contenitori adatti. Prima di servirlo, lasciatelo a temperatura ambiente per qualche minuto e, se necessario, lavoratelo con un filo d’olio per restituirgli la consistenza cremosa.
Impiattamento
Servite il baccalà mantecato su crostini di polenta abbrustolita o su fette di pane casereccio tipo bruschetta. Per un tocco elegante, usate un piatto di ardesia o un tagliere rustico. Arricchite il piatto con cipolla caramellata o pomodorini confit per bilanciare il sapore deciso del pesce. Provate a formare quenelle di baccalà mantecato e adagiatele su tartine croccanti al pistacchio per un effetto visivo sorprendente.
Abbinamento
Il baccalà mantecato alla veneziana si sposa perfettamente con polenta bianca abbrustolita, ma è delizioso anche con pane tostato o tartine. Per un tocco originale, servitelo in barchette di pasta sfoglia o brisé. Come primo piatto, si abbina bene a risotti semplici o vellutate di legumi. Per quanto riguarda i vini, optate per un bianco secco veneto o friulano con buona acidità, come un Lugana, un Sauvignon dei Colli del Friuli o una Malvasia del Friuli. Se preferite le bollicine, un Prosecco è perfetto per un antipasto raffinato.
