Pesto alla genovese fatto in casa
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 6 Persone
- CALORIE: 530 kcal
- TEMPO: 30 min di preparazione
Il pesto alla genovese è una salsa cruda al basilico famosa in tutto il mondo: profumatissimo, dal caratteristico color verde brillante, insaporisce primi piatti, lasagne e crostini. La ricetta originale risalirebbe alla seconda metà del XIX secolo: la cita il gastronomo Giovanni Battista Ratto nella sua opera “La Cuciniera genovese“.
Tuttavia sembra anche che questa preparazione sia l’evoluzione dell’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo. Secondo una nota leggenda, invece, il frate di un convento dedicato a San Basilio, sulle alture di Prà vicino Genova, raccolse l’erba aromatica chiamata “basilium” in onore del santo, la pestò insieme ai pochi ingredienti offerti dai fedeli e ottenne il primo pesto.
Il pesto è diventato famoso nel mondo anche grazie agli equipaggi delle navi mercantili o ai passeggeri che lo portavano con sé quando salpavano dal porto di Genova in direzione America e Sud America. Ad oggi esistono numerose varianti regionali di questa salsa, ma secondo il Consorzio di tutela del Pesto Genovese, che ha sede nel palazzo della Regione Liguria, gli ingredienti di base sono sette: basilico genovese, olio extravergine di oliva (ligure), parmigiano reggiano DOP, pecorino sardo, pinoli, aglio e sale.
In particolare si dovrebbero usare solo le foglie piccole e aromatiche del basilico DOP di Prà, considerato l’oro verde della Liguria, mentre l’aglio dovrebbe essere quello prodotto a Vessalico nei pressi di Imperia. Anche i pinoli sono insostituibili e devono essere rigorosamente prodotti in Italia.
Allora, tutti ai fornelli: preparariamo insieme un perfetto pesto alla genovese!
Ingredienti
- Basilico DOP di Prà 50 g
- Aglio 2 spicchi
- Pinoli 30 g
- Olio extravergine d'oliva 100 ml
- Parmigiano Reggiano DOP 60 g
- Sale grosso 3 g
- Pecorino sardo 25 g
Preparazione
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Lavate delicatamente le foglie di basilico e asciugatele su un canovaccio da cucina senza schiacciarle. Mettete aglio e sale grosso nel mortaio (o nel mixer) e iniziate a pestare con movimenti rotatori finché non raggiungerete una sorta di cremina. Unite i pinoli e continuate a lavorare con il pestello (oppure fate ripartire il mixer).
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Aggiungete il basilico restante e finite di pestare, poi unite i formaggi e l’olio (da versare a filo). Amalgamate e, appena raggiunta una consistenza cremosa, trasferite il pesto in un contenitore con coperchio e conservatelo in frigorifero fino al primo utilizzo.
Consigli
Per preparare il pesto alla genovese sarebbe utile avere un mortaio in marmo e un pestello in legno di bosso. In alternativa andranno bene anche un mixer o un frullatore. Ricordate che la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e velocemente per evitare l’ossidazione del composto.
Conservazione
Il pesto ligure si conserva al massimo 10 giorni in frigorifero purché la superficie sia sempre ricoperta da uno strato di olio (si può aggiungere dopo ogni utilizzo). In alternativa è anche possibile congelarlo (vi suggeriamo le monoporzioni) fino a 6 mesi.
