Pesto alla genovese
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Vermentino Riviera Ligure di Ponente DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Liguria
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 355 kcal
- TEMPO: 25 min di preparazione
Il pesto alla genovese è una tipica salsa della cucina regionale ligure, a base di basilico, olio extravergine, aglio, parmigiano, pecorino, pinoli, sale, che vengono pestati a crudo.
Eccellenza della nostra cucina, riconosciuta universamente, copiata ed imitata, ispiratrice di mille varianti. I genovesi sono davvero integralisti verso questa preparazione. Il Basilico deve essere rigorosamente coltivato nelle alture circostanti Genova, già il basilico della riviera è considerato non perfetto! In effetti quello che cresce con il microclima genovese, a foglie piccole e tonde, chiare e tenere, senza il retrogusto di menta, rende il pesto unico! È ottimo per ogni tipo di pasta, ma la tradizione ligure lo vuole abbinato a lasagne, gnocchi di patate, trofie o le immancabili trenette, spesso accompagnate da patate e fagiolini.
In un dizionario del 1876 Genovese-Italiano si legge: “Pesto, una salsa o condimento che si compone di basilico oppure maggiorana, di aglio e cacio, pestati insieme nel mortaio e sciolti con olio, usati per condire”.
Mortaio o frullino? È la prima domanda di chi si appresta a preparare questo delizioso condimento. La ricetta tradizionale prevede ovviamente il mortaio ma per praticità ormai si usa il frullino, capace di creare un prodotto cremoso e più o meno denso.
Ingredienti
- Aglio 2 spicchi
- Pinoli un cucchiaio 15 g
- Formaggio pecorino 30 g
- Parmigiano Reggiano DOP 40 g
- Olio extravergine d'oliva 100 ml
- Sale 2 pizzichi
- Basilico 50 g
Preparazione
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Lavate bene le foglioline di basilico, staccatele dai gambi, asciugatele velocemente con un canovaccio o con la carta cucina.
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Mettetele nel frullatore, aggiungete l’aglio, il parmigiano ed il pecorino che avrete tagliato a pezzi abbastanza piccoli, i pinoli e due granelli di sale. Aggiungete poco olio a filo ed azionate il mixer ma frullate a impulsi, non di continuo. Aggiungete mano a mano l’olio a filo e fermatevi quando la consistenza del vostro pesto sarà cremosa.
Ovviamente fermatevi se gradite il pesto più grossolano, diversamente continuate versando ancora olio e frullate più velocemente sino ad ottenere una crema liscia e densa.
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Rimuovete il pesto dal frullino e versatelo in un barattolo o contenitore stretto. Coprite d’olio se non avete intenzione di consumarlo immediatamente, per evitare annerisca in superficie.
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Se volete utilizzare il mortaio in marmo, procedete così: mettete le foglie di basilico nel mortaio, un granello di sale e schiacciate verso le pareti, ruotando il pestello in tutte le direzioni. otterrete una prima salsa verde. Aggiungete un cucchiaio di pinoli e ricominciate a pestare. Aggiungete quindi il pecorino e il parmigiano poco alla volta e a filo dell'olio extravergine d'oliva. Amalgamate bene gli ingredienti sino a ottenere un composto denso e profumato.
Consigli
Utilizzate sempre basilico fresco, ottimo anche quello delle vaschette dei supermercati, meglio se proveniente dalla Liguria.
Assicuratevi che il basilico sia asciutto, poiché la presenza di acqua tende a farlo scurire.
Nel condimento della pasta allungate il pesto con un cucchiaio di acqua di cottura.
Per un primo piatto ancora più cremoso potete aggiungere nel condimento una noce di burro, un cucchiaio di stracchino o due cucchiai di panna fresca.
Conservazione
il Pesto chiuso in contenitori ermetici, coperto da un filo d’olio, si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. In alternativa, può essere congelato per un periodo più lungo.
Impiattamento
Riponete il pesto in barattoli ermetici, coperto d'olio. Ottima idea per un regalo, ricordatevi di farlo entro un paio di giorni!
