Ricetta Cima alla Genovese
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Rossese di Dolceacqua DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Liguria
- DOSI PER: 8 Persone
- CALORIE: 273.7 kcal
- TEMPO: 20 min di preparazione 2h 50 min di cottura
La cima alla genovese viene preparata con la pancia di vitello che dovrà essere preparata come una tasca in modo da contenere al suo interno burro e carni. Scopriamo come cucinare la cima alla genovese.
Ingredienti
- Vitello pancia 600 g
- Vitello 100 g
- Vitello tettina 50 g
- Animelle di vitello 1
- Cervella di vitello 50 g
- Vitello schienale 1 pezzo
- Burro 30 g
- Pinoli q.b.
- Maggiorana q.b.
- Uova 4
- Aglio 1 spicchio
- Parmigiano Reggiano DOP 40 g
- Piselli 50 g
- Funghi secchi 20 g
- Brodo vegetale 1 l
- Sale q.b.
Preparazione
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Fatevi preparare dal macellaio una tasca con la pancia di vitello, quindi lavatela ed asciugatela bene. Insaporite nel burro le carni che avete a disposizione; quando saranno rosolate tritate la polpa, la tettina e l'animella e tagliate a pezzetti cervella e schienale.
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In una ciotola mescolate le carni cosi preparate con i piselli, lo spicchio d'aglio tritato finissimo, i pinoli, la maggiorana ed i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua fredda, scolati e tagliuzzati.
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Unite le uova sbattute a parte, il parmigiano, delle spezie e sale. Mescolate con cura tutti gli ingredienti per avere un composto omogeneo. Riempite con il ripieno la pancia, arrivandolo solo ai 2/3 della sua capacità. Cucite bene l'apertura.
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Avvolgete la cima in un telo bianco e legatelo all'estremità. Fate scaldare il brodo vegetale precedentemente preparato ed adagiatevi la cima. Lasciate cuocere per 3 ore con il coperchio.
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Al termine della cottura poi estraetela e disponetela su un tagliere ricoperto con foglio di alluminio; sovrapponete un piatto ed un peso e lasciatela raffreddare così. Infine tagliate a fette e potete scegliere di servire con fette di uova sode messe al centro del ripieno.
Consigli
La cima alla genovese è una tradizionale ricetta genovese preparata con il vitello e le verdure. In alcune zone della Liguria si unisce all'impasto, già a dire il vero ben "corposo", anche qualche dadino di carota lessata, del prezzemolo tritato ed abbondanti filoni. A rigore di informazione, comunque, questo piatto apporta solamente 250 calorie circa per persona.
