Crespelle con asparagi

Preparazione

1. 

   Preparare le crespelle.
   Mettere l'uovo in una terrina, lavorarlo un poco con un cucchiaio di legno, aggiungere un pizzico di sale e, poco alla volta, la farina setacciata; diluirla con i 250 cl di latte, versandolo a poco a poco. Mescolare fino a ottenere una pastella piuttosto omogenea e farla riposare in luogo fresco per almeno un'ora.

2. 

   Scaldare un padellino di ferro di 12 cm di diametro, spennellarlo con pochissimo olio e versarvi una piccola quantità di pastella; rotearlo rapidamente affinchè la pasta si distribuisca in modo uniforme sul fondo.
   Farla asciugare, girarla e farla asciugare anche dall'altra parte, quindi adagiarla su un piano:procedere allo stesso modo fino a esaurimento della pastella.

3. 

   Farcia: eliminare la parti più dure degli asparagi pareggiandoli, pelarli con un pelapatate possibilmente ad archetto, lavarli e asciugarli con un canovaccio da cucina; tenere da parte le punte e dividere a pezzetti i gambi. Mettere i gambi in un tegame con l'olio e farli rosolare per qualche minuto, aggiungere il latte e continuare la cottura a fuoco moderato per 15-20 minuti, facendo ridurre bene il composto.

4. 

   Toglierlo dal fuoco e frullarlo, versario in una terrina, unirvi la salsa besciamella e metà del formaggio grana grattugiato, quindi insaporire con un pizzico di sale, una generosa presa di pepe appena macinato e mescolare accuratamente, amalgamando bene il tutto, con un cucchiaio di legno. In un tegame a parte far sciogliere 20 grammi di burro, unirvi le punte di asparagi e farle cuocere per 10 minuti circa a fuoco moderato e a tegame coperto.

5. 

   Tagliare a fette sottili il formaggio a pasta morbida. Disporre su ogni crespella un poco del composto di asparagi e qualche fettina di formaggio.

6. 

   Ripiegare le crespelle a mezzaluna e sistemarle in una pirofila leggermente imburrata: spennellarle quindi con il burro rimasto fatto fondere, cospargerle con il rimanente formaggio grana e distribuirvi le punte di asparagi glassate. Porre la pirofila in forno preriscaldato a 180 °C e fare gratinare le crespelle per 10 minuti circa. Disporle quindi sul piatto di portata e servirle subito, ben calde, in tavola.