Tarte Tatin
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Brachetto d'Acqui DOCG
- COSTO: Economico
- CUCINA INTERNAZIONALE: Francia
- DOSI PER: 6 Persone
- CALORIE: 205 kcal
- TEMPO: 20 min di preparazione 1h di raffreddamento35 min di cottura
La Tarte Tatin è un caposaldo della pasticceria d’oltralpe, famosa in tutto il mondo per la sua originale preparazione. Si tratta di una torta di mele rovesciata, croccante alla base, morbida e succosa in superficie. La preparazione prevede di adagiare nella teglia una base di mele affettate e caramellate con burro e zucchero, successivamente ricoperte di pasta brisée, infine capovolta dopo la cottura in forno.
La Tarte Tatin nasce ad inizio del novecento da un errore. Secondo la leggenda, Stéphanie Tatin, una delle due sorelle che gestivano un ristorante, infornò la sua classica torta senza pasta, solo mele, burro e zucchero. Per rimediare mise la pasta sopra, infornò nuovamente e rovesciò poi il tutto ottenendo questa deliziosa torta la cui fama si diffuse in tutta la Francia.
Esistono diverse versioni sia per la preparazione della pasta che per il condimento. Alcune prevedono la pasta Brisée, altre la sfoglia, alcune la frolla. Le mele semplicemente si sbucciano e si tagliano a fette grosse. Unica attenzione è la realizzazione del caramello. Con il tempo sono nate originali e interessanti varianti della Tatin classica, come quella alle pere, alle albicocche, o alle cipolle rosse.
Ingredienti
Per la pasta brisée
Per condire
- Mele renette 6
- Burro 125 g
- Zucchero 125 g
- Cannella in polvere q.b.
- Aroma alla vaniglia q.b.
Preparazione
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Preparate la pasta brisée: nella planetaria o in una ciotola se non l’avete, mescolate la farina, con il burro freddo a pezzettini ed un pizzico di sale. Azionate la frusta e versate acqua fredda di frigo. Dopo qualche secondo si otterrà l’impasto. Formate una palla con l’aiuto di un pizzico di farina e riponetela in frigo, avvolta da pellicola alimentare, per un’ora.
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Preparate le mele: sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliatele prima in quattro parti ed ogni parte a metà. Tenetele a bagno in acqua e limone per non farle scurire.
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Preparate il caramello: In un pentolino dal fondo spesso e largo almeno 20 cm distribuite lo zucchero e fate cuocere a fiamma bassa senza toccarlo con il cucchiaio, distribuitelo agitando leggermente il pentolino. Dopo circa 5 minuti lo zucchero inizierà a liquefarsi ed a caramellarsi assumendo il colore bruno. Spegnete la fiamma ed aggiungete 50 gr di burro, quindi mescolate rapidamente con una frusta a mano.
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Preparate il fondo: imburrate ed infarinate una teglia chiusa di 22 cm e versate immediatamente il caramello roteandola per distribuire il composto su tutta la superficie. Attenzione che il caramello si solidificherà subito. Aggiungete le fettine di mela a raggiera partendo dalla parte esterna della teglia verso il centro e cospargete sulle mele il resto dello zucchero e il burro a pezzettini ed aromatizzate con vaniglia e cannella in polvere.
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Chiudete la torta: stendete la pasta brisée sulla spianatoia infarinata e ritagliate le dimensioni della teglia. Posizionatela sopra infilando bene i bordi nel perimetro dell’anello. Bucate con i rebbi di una forchetta la superficie per fare uscire il vapore e cuocete a 220° nella parte media del forno per circa 20 minuti. Se la pasta dovesse dorarsi troppo velocemente, coprirla con un foglio di carta argentata.
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Sfornate e servite: Spegnete il forno e rovesciate immediatamente su un piatto da portata. Se dovesse colare del caramello raccoglietelo e ridistribuitelo sulla torta prima che si solidifichi. Lasciate quindi raffreddare nel piatto e servite.
Consigli
Prestate attenzione quando il caramello imbrunisce perché rapidamente tenderà a solidificarsi attaccandosi al pentolino.
Nella preparazione del caramello oltre al burro potete aggiungere, a fine cottura anche due cucchiai di panna liquida.
Utilizzate una teglia chiusa e non teglia a cerniera perché il caramello rischia di colare sulla base del forno.
Conservazione
Consumate la Tarte Tatin appena preparata; in alternativa è possibile conservarla per un giorno ma risulterà meno fragrante. Si sconsiglia la congelazione.
Impiattamento
Servite la Tarte Tatin con una pallina di gelato alla crema o un cucchiaio di panna montata.
Abbinamento
Una delle scelte più popolari per accompagnare la tarte Tatin è il vino liquoroso Sauternes. Originario della regione di Bordeaux, dall’aroma dolce e complesso, con note di frutta matura, miele e spezie si abbina perfettamente alle mele caramellate. Alternativa più economica un Brachetto d’Acqui DOCG di color rosso rubino piuttosto intenso, che tende lievemente al granato o al rosato. Il profilo olfattivo è delicato e muschiato, mentre al palato risulta dolce, morbido e delicato.
