Mini soufflè al formaggio

Preparazione

1. 

   In un pentolino riscaldate il latte con la noce moscata, la foglia di alloro, lo scalogno e i grani di pepe. Appena comincerà a bollire ai bordi, levatelo dal fuoco. In una capiente pentola sciogliete 30 g di burro, levatelo dal fuoco e mescolatevi la fecola di patate. Passandolo attraverso un colino, aggiungete il latte, amalgamate bene e ponetelo nuovamente sul fuoco mescolando fino a portarlo a ebollizione. Spostatelo dalla fiamma e distribuite sulla superficie 15 g di burro ridotto in cubetti. Coprite con un coperchio e lasciate raffreddare leggermente. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180 °C e imburrate gli stampi da soufflé.

2. 

   Scoperchiate la salsa e amalgamatevi lo strato di burro sciolto. Aggiungete, mescolando 3 tuorli, la fontina, la senape e sale e pepe a piacere. In una capiente ciotola montate a neve 3 albumi quindi, con una grossa spatola o con un cucchiaio di metallo incorporatene un cucchiaio nella salsa al formaggio per ammorbidirla. Versate ora tutte le rimanenti chiare e mescolate delicatamente dall'alto in basso.

3. 

   Dividete il composto negli stampi, versandolo con cura per evitare che perda volume. Sistemate gli stampi in una capiente teglia o in una pentola per arrosti, quindi riempitela con acqua tiepida sufficiente per immergerveli per circa tre quarti. Infornate per 25 minuti, finché i soufflé si saranno gonfiati leggermente e risulteranno fermi al tocco. Estraete gli stampi dall'acqua e lasciateli raffreddare. Se intendete prepararli il giorno prima, a questo punto copriteli e riponeteli in frigorifero.

4. 

   Poco prima di servire, preriscaldate il forno a 200 °C. Trasferite i soufflé nella teglia o nella pentola, guarniteli con della panna e salateli leggermente. Spolverizzateli con il parmigiano, quindi versate nuovamente l'acqua tiepida nella teglia e immergetevi gli stampi per circa tre quarti ripetendo l'operazione del giorno precedente. Passateli in forno per l0-15 minuti finché i soufflé saranno soffici e dorati. Adagiate delicatamente ogni stampo su un piatto da portata e servite subito.