Cappone lesso
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Langhe DOC Arneis
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 320 kcal
- TEMPO: 35 min di preparazione 2h 30 min di cottura
Il cappone lesso è un classico della tradizione natalizia, immancabile nei pranzi in famiglia. Questo piatto, noto per il suo brodo ricco e aromatico e per la carne tenera e saporita, rappresenta un simbolo di convivialità e opulenza. Ma cos’è esattamente il cappone? Si tratta di un gallo castrato, una pratica che favorisce un rapido ingrassamento e rende le sue carni particolarmente morbide e gustose.
Preparare il cappone lesso richiede tempo e pazienza, ma il risultato è straordinario: un brodo saporito, perfetto per accompagnare tortellini, e una carne succulenta da servire con mostarda, salse vellutate o verdure sott’aceto.
Se amate i piatti tradizionali, provate anche il cappone arrosto o il cappone ripieno per arricchire il vostro menu!
Ingredienti
- Cappone 1 kg
- Manzo 300 g
- Cipolla bianca 1
- Carote 1
- Sedano 1 costa
- Alloro (lauro) 1 foglia
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Chiodi di garofano q.b.
Per la salsa
- Cervella di vitello 100 g
- Burro 30 g
- Farina 00 2 cucchiai
- Panna fresca liquida q.b.
- Tuorli
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
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Pulite il cappone: eliminate le interiora, fiammeggiate la superficie con un cannello o sul fornello per rimuovere eventuali piume residue e lavatelo accuratamente sotto acqua corrente.
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Preparate una pentola capiente e versate abbondante acqua fredda. Aggiungete una cipolla steccata con un chiodo di garofano, una carota, una costa di sedano, una foglia di alloro e qualche granello di pepe. Regolate di sale e portate lentamente a ebollizione.
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Immergete il cappone e aggiungete anche il pezzo di manzo. Cuocete a fiamma dolce per circa 2 ore, avendo cura di schiumare il brodo con una schiumarola per eliminare eventuali impurità che affiorano in superficie.
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Nel frattempo, preparate la salsa. In una casseruola, fate fondere 20 g di burro, poi aggiungete la farina setacciata e mescolate bene per evitare grumi.
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Allungate con un mestolo di brodo di cappone, continuando a mescolare. Regolate di sale e pepe e fate addensare la salsa a fuoco dolce per circa 10 minuti, mantenendola morbida.
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Pulite la cervella e scottatela in acqua bollente per circa 5 minuti. Una volta scolata, tagliatela a pezzetti e saltatela in padella con un po’ di burro. Regolate di sale e pepe, poi passatela nel mixer fino a ottenere una crema.
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Incorporate la crema di cervella alla salsa, aggiungendo il tuorlo d’uovo e 1-2 cucchiai di panna fresca. Mescolate bene per amalgamare il tutto.
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Una volta cotto, togliete il cappone dal brodo e tagliatelo a pezzi. Disponetelo su un piatto da portata e versatevi sopra uniformemente la salsa. Servite caldo, accompagnato da mostarda o verdure sott’aceto.
Consigli
Per scegliere un cappone di qualità, affidatevi a un macellaio di fiducia e prediligete animali allevati a terra e nutriti con cereali.
Durante la cottura, ricordate di schiumare il brodo con una schiumarola per eliminare le impurità e ottenere un risultato limpido e saporito.
Se desiderate un brodo più leggero, potete lasciarlo raffreddare e rimuovere il grasso che si solidifica in superficie.
Per esaltare il sapore della carne, non dimenticate di aggiungere gli aromi giusti, come alloro, sedano e cipolla steccata con chiodi di garofano.
Conservazione
Il cappone lesso può essere conservato in frigorifero per 1-2 giorni, coperto da pellicola trasparente o riposto in un contenitore ermetico.
Per conservarlo più a lungo, potete congelarlo senza condimenti: in questo caso, durerà fino a 3 mesi.
Per il brodo, è consigliabile congelarlo separatamente in piccoli contenitori o nelle vaschette per il ghiaccio, così da poterlo usare all’occorrenza.
Impiattamento
Per un risultato elegante, tagliate il cappone in pezzi regolari e disponeteli su un piatto da portata ampio e caldo. Versatevi sopra la salsa di cervella, distribuendola in modo uniforme per coprire ogni pezzo. Decorate con qualche foglia di alloro fresco o una spolverata di pepe nero macinato al momento. Accompagnate con ciotoline di mostarda o verdure sott’aceto per aggiungere varietà alla presentazione.
Abbinamento
cappone lesso si sposa perfettamente con un Cabernet Sauvignon o un Sangiovese, vini rossi morbidi e speziati, ideali per bilanciare la delicatezza della carne. Se preferite un vino bianco, un Chardonnay barricato è una scelta eccellente.
Per il contorno, patate lesse o purè cremoso sono opzioni tradizionali, ma anche un’insalata di verdure fresche o sott’aceto può offrire un piacevole contrasto di sapori.
