Sartù di riso
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Aglianico del Taburno Rosato DOCG
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Campania
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 152 kcal
- TEMPO: 2h di preparazione10 min di raffreddamento25 min di cottura
Il sartù di riso è un piatto tipico della tradizione culinaria campana, noto per la sua ricchezza di sapori e la sua preparazione elaborata. Originario del XVIII secolo, durante il regno di Ferdinando I di Borbone, questo piatto rappresenta un vero e proprio trionfo di ingredienti che si fondono in un’esperienza gastronomica unica. Il termine “sartù” deriva dal francese “sor tout”, che significa “copri tutto” o “mantello” con riferimento al pangrattato che avvolge il timballo di riso.
Tradizionalmente, il sartù viene preparato con riso Carnaroli, ragù di pomodoro, piselli, funghi, fior di latte o provola, polpettine di carne, salsicce e rigaglie di pollo. Gli ingredienti principali sono facilmente reperibili durante tutto l’anno, ma il sartù di riso è particolarmente apprezzato nei mesi più freddi, quando i piatti sostanziosi e caldi sono i benvenuti. La preparazione può sembrare complessa, ma seguendo passo dopo passo le istruzioni, scoprirete che è un processo divertente e gratificante. Inoltre, il sartù di riso è altamente personalizzabile: potete variare gli ingredienti a seconda dei vostri gusti o delle disponibilità stagionali, rendendolo un piatto sempre nuovo e sorprendente.
Ingredienti
- Pomodori ramati 800 g
- Manzo carne tritata 200 g
- Riso Carnaroli 350 g
- Mozzarella 150 g
- Pane 180 g
- Rigaglie di pollo 100 g
- Strutto 80 g
- Parmigiano Reggiano DOP 100 g
- Pangrattato 60 g
- Funghi secchi 30 g
- Salsiccia 100 g
- Brodo di carne 1,5 l
- Uova 3
- Burro 70 g
- Cipolla bianca 1
- Noce moscata q.b.
- Grasso di prosciutto 50 g
- Farina 00 30 g
- Latte intero 1⁄2 l
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
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Lavate i pomodori, spellateli, privateli dei semi e spezzettateli. Raccogliete la polpa in una terrina.
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Mettete a bagno la mollica di pane nel latte. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida per 15 minuti, poi lavateli, strizzateli e tagliateli a pezzettini. Pulite le rigaglie di pollo e affettatele.
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In una casseruola, soffriggete il grasso di prosciutto e la cipolla tritati finemente. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate e pepate. Cuocete a fuoco basso per circa 30 minuti con il coperchio.
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Versate 2/3 della salsa di pomodoro in un tegame, portate a ebollizione, aggiungete il riso e mescolate. Bagnate con mezzo litro di brodo e cuocete per circa 15 minuti, aggiungendo altro brodo quando necessario.
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Togliete il riso dal fuoco a 3/4 di cottura. Incorporate 2 uova sbattute diluite con un cucchiaio di brodo e spolverizzate con Parmigiano. Allargate il riso su un piatto da portata per farlo raffreddare.
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In una terrina, unite la carne di manzo tritata, la mollica di pane strizzata, un cucchiaio di strutto, noce moscata, sale e pepe. Amalgamate bene e formate delle palline grandi come nocciole. Infarinatele e friggetele nello strutto caldo.
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In un pentolino, soffriggete i funghi con un po' di strutto, unite la salsiccia a pezzi e le rigaglie di pollo. Cuocete per 15 minuti.
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Aggiungete alla salsa di pomodoro rimasta le rigaglie, i funghi, la salsiccia e le polpettine. Insaporite per 15 minuti.
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Ungete uno stampo con lo strutto, spolverizzatelo con pangrattato e bagnate con uovo sbattuto (ripetete l'operazione per formare una crosta spessa).
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Versate il riso nello stampo, addossandolo alle pareti e lasciando uno spazio vuoto al centro. Riempite con il ragù e la mozzarella affettata. Ricoprite con altro riso, pareggiate la superficie e coprite con pangrattato e burro fuso.
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Infornate a 200 °C per 25 minuti, fino a doratura. Lasciate raffreddare per qualche minuto, poi capovolgete lo stampo su un piatto da portata e servite.
Consigli
Per un sartù di riso ancora più saporito, potete aggiungere piselli o sostituire la mozzarella con provola affumicata per un tocco di sapore in più. Se preferite una versione più leggera, potete omettere le rigaglie di pollo. Per chi ama i sapori piccanti, un pizzico di peperoncino nella salsa di pomodoro può fare la differenza. Ricordate che il sartù di riso è un piatto versatile: sentitevi liberi di sperimentare con gli ingredienti che avete a disposizione.
Conservazione
Il sartù di riso si conserva bene in frigorifero per un paio di giorni, coperto con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. Prima di servirlo nuovamente, riscaldatelo in forno a bassa temperatura per mantenere la croccantezza della crosta. Evitate di congelarlo, poiché la consistenza del riso potrebbe alterarsi.
Impiattamento
Servite il sartù di riso su un piatto da portata grande, decorato con foglie di basilico fresco. Potete anche aggiungere una spolverata di Parmigiano grattugiato sulla superficie per un tocco finale di sapore. Accompagnate ogni porzione con una cucchiaiata di salsa di pomodoro fresca per esaltare i sapori del piatto.
Abbinamento
Il sartù di riso si abbina perfettamente con un vino rosato come l'Aglianico del Taburno Rosato DOCG. Questo vino, con le sue note fruttate e la sua acidità equilibrata, esalta i sapori ricchi e complessi del piatto, creando un connubio perfetto. In alternativa, un vino bianco strutturato può essere una scelta interessante.
