Panettone fatto in casa
- DIFFICOLTÀ: Alta
- ABBINAMENTO: Moscato di Sorso-Sennori DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Lombardia
- DOSI PER: 12 Persone
- CALORIE: 340 kcal
- TEMPO: 1h 30 min di preparazione1 g di lievitazione 10h di raffreddamento55 min di cottura
Il panettone è un vero e proprio simbolo della tradizione natalizia italiana, un dolce che affonda le sue radici nella Milano medievale, ma che oggi è apprezzato in tutto il mondo. La sua preparazione, lunga e meticolosa, è il risultato di un’arte che si tramanda da generazioni. La ricetta tradizionale del panettone richiede pazienza e cura, ma con questi passaggi riuscirete a ottenere un risultato perfetto: morbido e ricco di sapori, ideale per rendere speciale ogni occasione festiva.
Questa ricetta vi guiderà passo dopo passo nella creazione di un panettone artigianale che conquisterà tutti, anche i palati più esigenti.
Se amate i lievitati, non potete perdervi altre ricette simili, come il pandoro fatto in casa, che condivide alcune caratteristiche con il panettone ma ha una consistenza ancora più soffice, oppure il panettone gastronomico salato, perfetto per un pranzo festivo o come antipasto elegante.
Ingredienti
- Farina Manitoba 475 g
- Lievito madre 60 g
- Tuorli 10
- Acqua 85 g
- Burro 170 g
- Zucchero 120 g
- Sale 6 g
- Baccelli di vaniglia 1
- Frutta candita 150 g
- Uvetta 115 g
Preparazione
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Mettete il lievito madre nella planetaria insieme a 40 g di acqua calda, mantenendo la temperatura intorno ai 37°C. Mescolate con la frusta a bassa velocità per circa 5 minuti per ossigenare il lievito. Questo passaggio è importante per attivare il lievito madre e prepararlo al rinfresco.
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Aumentate la velocità della planetaria per 1 minuto, in modo da rendere il lievito più omogeneo. Fermate la macchina e controllate che sia ben sciolto nell’acqua.
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Aggiungete 100 g farina e impastate con il gancio della planetaria. Continuate a lavorare l’impasto fino a quando non si stacca completamente dalle pareti della ciotola. Dovrà risultare compatto ma morbido al tatto.
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Togliete l’impasto dalla planetaria e sistematelo in una ciotola pulita. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo (ad esempio, nel forno spento con la luce accesa) per circa 3 ore, o fino al raddoppio del volume.
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Ripetete lo stesso procedimento per il secondo rinfresco. Mettete il lievito madre lievitato nella planetaria con 40 g di acqua calda, sempre a 37°C. Mescolate a bassa velocità per 5 minuti per ossigenarlo, quindi aumentate la velocità per un altro minuto.
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Aggiungete nuovamente 100 g di farina e impastate fino a ottenere un composto che si stacca dalle pareti della planetaria. Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare per altre 3 ore, o fino al raddoppio del volume.
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Nella planetaria unite 200 g di farina, 60 g di lievito madre, 75 g d’acqua e 4 tuorli uno per volta. Impastate con il gancio fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungete gradualmente 92 g di zucchero, continuando a impastare.
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Quando l’impasto comincia a staccarsi dalle pareti, incorporate altri 4 tuorli, sempre uno per volta. Una volta assorbiti, aggiungete 125 g di burro morbido in più riprese. Lavorate fino a ottenere un impasto elastico e ben amalgamato.
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Trasferite l’impasto in una ciotola di plastica e coprite con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare per almeno 12 ore a 24°C, o finché non triplica di volume.
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Riprendete il primo impasto e trasferitelo nella planetaria. Aggiungete 75 g di farina e iniziate a impastare con il gancio. Continuate fino a sviluppare una maglia glutinica ben formata, cioè un impasto elastico che non si strappa. Aggiungete 28 g di zucchero, in due riprese, mescolando bene. Unite quindi due tuorli, sempre uno per volta, fino ad assorbimento completo.
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Aggiungete la polpa di una bacca di vaniglia e mescolate per distribuirla uniformemente. Incorporate 45 g di burro morbido in più riprese, poi aggiungete 6 g di sale. Impastate fino a ottenere un composto liscio che si stacca facilmente dalle pareti della planetaria.
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Quando l’impasto è ben amalgamato, unite i canditi e l’uvetta precedentemente ammollata. Lavorate a bassa velocità per distribuire uniformemente la frutta all’interno dell’impasto.
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Coprite l’impasto con pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente, intorno ai 25°C, per circa 1 ora.
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Ungetevi le mani con un po’ di burro e prendete l’impasto. Ruotatelo delicatamente su una superficie leggermente imburrata, formando una palla liscia e compatta. Questo passaggio, chiamato pirlatura, aiuta a inglobare aria e dona al panettone la sua forma caratteristica.
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Sistemate l’impasto nei pirottini imburrati e infarinati. Lasciate lievitare in un luogo caldo (circa 25°C) per circa 5 ore, o fino a quando l’impasto raggiunge il bordo del pirottino.
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Incidete la superficie con una croce utilizzando un coltello affilato. Al centro della croce, posizionate un pezzetto di burro. Questo passaggio favorisce una crescita uniforme della cupola durante la cottura.
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Preriscaldate il forno statico a 160°C. Infornate il panettone nella parte bassa del forno e cuocete per circa 55 minuti. Se la superficie si scurisce troppo, copritela con un foglio di alluminio. Per verificare la cottura, usate una sonda: il cuore del panettone deve raggiungere i 93°C.
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Una volta cotto, sfornate il panettone e capovolgetelo immediatamente infilzandolo con spiedini o apposite grucce. Lasciatelo raffreddare completamente a testa in giù per evitare che collassi. Quando la temperatura interna scende a 26°C, il panettone è pronto per essere servito o confezionato.
Consigli
Per la preparazione del panettone, si consiglia l’uso di una farina forte di tipo 00 (W400). Questa tipologia di farina è adatta per lievitati lunghi e complessi come il panettone, in quanto contiene una maggiore quantità di glutine, che conferisce elasticità all’impasto. Il glutine permette di trattenere meglio i gas durante la lievitazione, favorendo una struttura soffice e leggera. Inoltre, la farina forte resiste alle lunghe fasi di lievitazione senza compromettere la consistenza, essenziale per ottenere un panettone alto e morbido.
Si suggerisce di effettuare la lavorazione del primo impasto del panettone alla sera.
Conservazione
Il panettone fatto in casa si conserva per circa 15-20 giorni, se tenuto in un luogo fresco e asciutto. Per prolungarne la freschezza, avvolgetelo in un sacchetto di plastica o in una pellicola trasparente.
Impiattamento
Impiattate il panettone senza riscaldarlo, per mantenerlo morbido e non secco.
Servitelo su un’alzatina per renderlo ancora più maestoso. Tagliatelo a tavola utilizzando un coltello seghettato ben affilato.
Il galateo consiglia di adagiare la fetta prima sul piatto da portata e poi di gustarla con le mani.
Abbinamento
Il panettone si abbina splendidamente a dessert cremosi come il gelato. Un’altra ottima combinazione è con una soffice crema pasticcera, che esalta la morbidezza del panettone, oppure con un ricco mascarpone, magari abbinato a del cioccolato fuso, che aggiunge cremosità e un sapore avvolgente. Questi abbinamenti arricchiscono l’esperienza gustativa, rendendo il panettone ancora più goloso e intrigante.
Per accompagnare il panettone, l’ideale è un vino che bilanci la sua dolcezza senza sopraffarla: un Moscato d’Asti, fresco e aromatico, è perfetto grazie alla sua leggera effervescenza e alle note fruttate che si sposano con la frutta candita del dolce. Un’altra scelta raffinata è il Vin Santo, con la sua morbidezza e sentori di mandorla, che completano bene la ricchezza del panettone.
Se preferite un vino spumante, un Prosecco Dolce è l’ideale, leggero e vivace. Per i più golosi, un Passito di Pantelleria o un Recioto della Valpolicella offrono un abbinamento più intenso e avvolgente.
