Ricetta Baccalà alla Vicentina
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Breganze Vespaiolo DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Veneto
- DOSI PER: 8 Persone
- CALORIE: 262 kcal
- TEMPO: 30 min di preparazione2 g 12h di ammollo 4h 30 min di cottura
Il baccalà alla Vicentina è una ricetta che, come suggerisce il nome, rappresenta il simbolo della gastronomia di Vicenza. Nella città veneta chiamano baccalà (che di norma indica il merluzzo conservato mediante salagione) anche lo stoccafisso, che invece si riferisce al merluzzo conservato per essiccazione, per cui più precisamente in riferimento al baccalà vicentino bisognerebbe parlare di stoccafisso.
Come fare il baccalà alla vicentina
Il merluzzo alla vicentina si prepara tagliando a pezzi lo stoccafisso già ammollato, ponendoli in padella con la cipolla imbiondita e aggiungendo prima del termine della cottura un trito di prezzemolo, aglio e le acciughe. Ecco come cucinare il baccalà secondo la ricetta ufficiale della Venerabile Confraternita del bacalà (una C) alla vicentina.
Ingredienti
- Stoccafisso 1,2 kg
- Cipolla bianca di grosse dimensioni 2
- Acciughe (alici) dissalate 4
- Prezzemolo 1 manciata
- Sale q.b.
- Latte intero 0,5 l
- Farina 00 q.b.
- Olio extravergine d'oliva 1 l
- Grana Padano DOP 50 g
Preparazione
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Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levate parte della pelle. Aprite il pesce per il lungo, togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi quadrati, possibilmente. uguali
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Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungete le acciughe dissalate, private delle lische e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.
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Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto all'altro in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto)
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Ricoprite il pesce con il resto del soffritto aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama "pipare"
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Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire di consistenza. Servite ben caldo con polenta in fetta: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
