Ricette con Teteun
Si tratta di un salume tipico della Valle d'Aosta e che viene prodotto con un procedimento molto particolare: vediamo insieme che cos'è il Teteun.
Teteun, caratteristiche principali
Il teteun è un particolare salume valdostano riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), prodotto dalle mammelle bovine salmistrate. Il nome deriva proprio dal patois valdostano che indica la mammella. Il suo uso in cucina è diffuso per la preparazione di antipasti e si accompagna con salse a base d’aglio, marmellate di frutti particolari come fichi e lamponi o con frutta sciroppata. È, di certo, un ingrediente singolare ma che fa parte della più radicata tradizione italiana, come nel caso della preparazione del teteun in salsa.
Questo salume si prepara con le mammelle di razze bovine valdostane, prevalentemente la pezzata rossa. Prima di iniziare con il procedimento vero e proprio, si incidono in diversi punti per far fuoriuscire tutto il latte ancora presente. Vengono quindi tagliate a fette e aromatizzate in recipienti capienti, con strati alternati di sale, erbe aromatiche e spezie, come le bacche di ginepro. La macerazione dura circa due settimane, quindi segue la cottura a bagnomaria e la pressatura in appositi stampi. Il procedimento di lavorazione varia a seconda del produttore, che applica la sua ricetta. Si conserva in tranci sottovuoto, dove dura anche tre mesi purché tenuto in frigorifero o in scaffali refrigerati, quindi alla temperatura adeguata.
Teteun, valori nutrizionali
L’apporto energetico del Teteun è conferito dalla quantità di grassi che presenta al suo interno. Per 100 grammi di prodotto, le kcal sono circa 144.
Teteun, benefici e controindicazioni
Il suo consumo deve essere limitato in caso di diete ipocaloriche o per il controllo delle malattie del metabolismo e, in generale, dovrebbe essere riservato alle occasioni speciali. È invece escluso dai regimi alimentari vegani, per la natura animale della materia prima. Il suo uso ristretto ai soli antipasti ne limita comunque la consumazione, che però rappresenta una grande tradizione valdostana ed è immancabile sulle tavole più speciali di questa regione.
