Ricette con Tartufo nero
Nonostante sia meno pregiato del bianco, il tartufo nero è un fungo molto aromatico, utilizzato di solito tagliato in scaglie sottilissime o grattugiato. Conosciamo meglio le sue caratteristiche.
Tartufo nero, proprietà principali
Il tartufo nero è un fungo a forma di tubero che cresce sottoterra a 40-50 cm di profondità. Si sviluppa sempre in simbiosi con un albero, in genere a un’altitudine compresa tra i 200 e i 700 m. Le zone italiane dove è più attiva la sua ricerca e commercializzazione sono: i Colli di S. Miniato, l’alta Valtiberina e il Volterrano in Toscana, le zone di Spoleto e Norcia in Umbria, le Langhe e il Monferrato in Piemonte, l’Oltrepò Pavese in Lombardia, le Valli del Metauro nelle Marche, l’Appennino Parmense o Romagnolo in Emilia Romagna, nonostante sia presente anche in alcune regioni del Sud Italia. Tra le varietà ricordiamo il tartufo nero estivo – comunemente noto come scorzone, con buccia di colore scuro e pasta chiara – che si raccoglie da giugno a dicembre, e il tartufo nero invernale – più pregiato, con pelle scura e liscia e polpa violetta – che si raccoglie da novembre a marzo. Il primo si usa a fettine su antipasti, carni crude, tagliatelle, risotti, fonduta e uova al tegamino: il secondo in genere si fa soffriggere con un po’ di olio evo e uno spicchio di aglio, si condisce con sale e pepe nero e viene poi impiegato su primi piatti, secondi, frittate e uova.
Tartufo nero, valori nutrizionali
Il tartufo nero fornisce 40-45 calorie ogni 100 g. Contiene molte proteine dall’alto valore biologico, ricche di metionina, cistina e lisina che lo rendono particolarmente digeribile, oltre a una frazione lipidica costituita essenzialmente da acidi grassi insaturi quali l’acido linoleico. Importanti anche i sali minerali – quali fosforo, calcio e ferro -, le vitamine – C e del gruppo B – e la percentuale di fibra in esso contenuta.
Tartufo nero, benefici e controindicazioni
Per le sue proprietà nutrizionali, il tartufo nero è un alimento che può essere consumato da soggetti di tutte le età, oltre che dai diabetici, dai celiaci e da chi soffre di problematiche cardiovascolari. Inoltre combatte i radicali liberi prevenendo l’invecchiamento e rinvigorendo i tessuti. Infine è un buon alleato della pelle – contrasta le macchie scure -, di denti e ossa – previene l’osteoporosi -, dei nervi, del cuore e dei muscoli. Infine sembra far bene all’umore. Tuttavia se ne sconsiglia un uso eccessivo per non appesantire fegato e reni.
