Ricette con Sherry
Lo Sherry è un vino spagnolo molto speciale che si usa in cucina ma che viene impiegato anche nei cocktail: vediamo quali sono le sue caratteristiche.
Sherry, caratteristiche principali
Lo Sherry, in spagnolo noto come Jerez, è un vino liquoroso tipico dell’Andalusia e – in particolare – dei dintorni della città di Jerez de la Frontera. Questo liquido ambrato e dal sapore particolare e pregiato, si ottiene a partire da uve palomino (presenti per il 90%), Pedro Ximénez e moscatel. Si differenzia dagli altri vini per il processo di lavorazione, poiché le uve derivano da un vendemmia tardiva. L’uva palomino è di certo la maggiore interprete di questo vino, soprattutto per la capacità di attrarre un generoso strato di pruina sulla buccia.
Questa caratteristica favorisce la formazione di lieviti indigeni che sono definiti levaduras de flor, quelli che successivamente la proteggono durante la fermentazione. Dopo la raccolta, avviene l’ammostamento e quindi una fermentazione rapida, alla quale segue quella malolattica. A questo punto, il mosto è pronto per la mutizzazione che avviene con l’aggiunta di un distillato di vino al 78% che blocca tutte le fermentazioni. Lo Sherry è quindi sottoposto a invecchiamento con il metodo soleras y criaderas, in cui il vino viene travasato periodicamente dalle botti che si trovano più in alto fino ad arrivare a quelle che sono a contatto con il suolo, nelle quali svolte le ultime fasi di invecchiamento.
Sherry, valori nutrizionali
I valori nutrizionali dello Sherry sono legati principalmente agli zuccheri che contiene, derivati da quelli naturalmente presenti nell’uva e dalla fermentazione. Per 100 mL di prodotto, le kcal sono 76 e sono costituite in prevalenza dai carboidrati.
Sherry, benefici e controindicazioni
I benefici dello Sherry non possono essere associati a quelli di un vino tradizionale, poiché – per il particolare processo di lavorazione – non mantiene le proprietà antiossidanti di un buon vino rosso. Non sono invece trascurabili le controindicazioni, che sono elevate nel caso di soggetti che soffrano di determinate patologie, come il diabete o l’ipertensione. Lo Sherry è alcoolico, perciò il suo consumo dovrebbe essere limitato da tutti.
