Ricette con Salsa olandese

Salsa olandese, caratteristiche principali

La salsa olandese, in francese chiamata sauce hollandaise, è un’emulsione di tuorlo d’uovo e burro liquido. La sua aromatizzazione varia a seconda dei gusti ma sono d’obbligo il succo di limone, il sale, il pepe bianco o il pepe di Cayenna. Nella sua versione principale, si presenta del tutto simile alla maionese ed è di colore giallo. La sua consistenza è liscia e cremosa, proprio quella della sua salsa derivata, mentre il sapore è quello tipico del burro, smorzato dalle note acidule date dagli altri componenti. Per la cucina francese, è una delle cinque salse madri. Tra le sue derivate vi è proprio la maionese, che è un’emulsione di tuorlo d’uovo e olio (di semi o extravergine d’oliva, a seconda delle preferenze).

Salsa olandese, valori nutrizionali

L’apporto calorico della salsa olandese è piuttosto consistente, sia per la presenza del burro sia per quella del tuorlo d’uovo. Per 100 grammi di prodotto, le Kcal sono 567,88, con oltre 60 grammi di grassi. I carboidrati sono invece 2,96 g, mentre le proteine salgono a 4,43 grammi. Lo zucchero è presente quasi in tracce, con 0,32 grammi, con i grassi saturi che si stabiliscono a 12,21 grammi.

Salsa olandese, usi in cucina

La celebre salsa della cucina francese è impiegata in diverse ricette, come il timballo di pesci e molluschi, il vitello jutland e le uova alla benedict. Il suo utilizzo potrebbe essere definito affine a quello delle maionesi, anche se la sua preparazione è diversa e talvolta più complessa. Richiede infatti una certa esperienza, oltre che attenzione, e va servita leggermente tiepida. Il rischio è quello che l’emulsione si separi, determinando l’insuccesso della salsa olandese, quindi è fondamentale mescolare con costanza con una frusta da cucina. In questo caso, l’emulsione avviene attraverso l’acidificazione dei tuorli, che vengono sbattuti su un contenitore a bagnomaria fino a che non diventano lucidi e cremosi.