Ricette con Primosale
La bontà del formaggio primosale è seconda solo alla sua versatilità: ecco come usarlo al meglio in cucina e quali sono i suoi punti forti, tutti da esaltare
Il primosale è un formaggio tipicamente siciliano, prodotto esclusivamente con latte di pecora. Il suo sapore sapido e deciso lo ha reso una vera prelibatezza, che dal Sud Italia ha gradualmente conquistato la Penisola.
Primosale, proprietà principali
Nato ai tempi dei Greci, il primosale viene chiamato anche primusali in dialetto siciliano. Omero scrisse che fu Polifemo a inventarlo, ma ciò che è certo è che la ricetta si è tramandata per secoli. La prima testimonianza della sua produzione risale al VI secolo a.C. A parlarne è Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historia, esaltandolo e sottolineando quanto, in base ai gusti degli allora contemporanei, fosse uno dei formaggi più gustosi e apprezzati dell’epoca.
Il primosale viene prevalentemente realizzato con latte di pecora crudo: d’altro canto si tratta, di base, di una variazione del pecorino. Tuttavia, in alcune parti della Sicilia si utilizza anche il latte di capra o un misto di latte vaccino e di pecora. Solo in rarissimi casi viene prodotto esclusivamente con latte vaccino. Una volta fatta la cagliata, il primosale viene lasciato a maturare in alcuni canestri tipici siciliani, chiamati fascedde.
I segni di quest’ultime si possono vedere sulla crosta del primosale, anche se non si può parlare di crosta vera e propria. Si tratta più che altro di uno strato sottile, più duro rispetto al formaggio, di colore giallo tenue o paglierino. La pasta del primosale, invece, appare bianca e omogenea, con una consistenza quasi gommosa seppur scioglievole. Peculiari sono anche il suo odore, forte ma con sfumature dolci e burrose, e il sapore, sapido e al contempo dolce con picchi d’acidità.
Primosale, valori nutrizionali
Il formaggio primosale è altamente nutriente: 100 grammi forniscono infatti 272 calorie. In prevalenza, il formaggio contiene grassi (circa 22 grammi) e proteine (17 grammi). Seguono poi i carboidrati (2,7 grammi, di cui 1,4 sono zuccheri) e il sale (0,8 grammi). Per ciò che riguarda il profilo vitaminico, quelle presenti in quantità maggiori sono la A, la E, la B1 e la B2, mentre è notevole la presenza di sali minerali, in particolare fosforo, sodio e calcio.
Primosale, benefici e controindicazioni
Come ogni tipo di formaggio, il pecorino è ricco di grassi che sono, per altro, prevalentemente saturi. Nonostante il consumo sporadico sia ammesso anche nelle diete ipocaloriche, in generale è un alimento da includere in maniera moderata nei regimi alimentari sani e regolare solo in caso di diete ipercaloriche o nel caso in cui ci sia necessità di prendere peso. Il suo contenuto di calcio può, inoltre, essere un valido aiuto per chi soffre di malattie alle ossa e in particolare di osteoporosi. Per via dei già citati grassi, invece, è del tutto sconsigliato a coloro che soffrono di ipercolesterolemia.
