Ricette con Lievito madre

Il lievito madre, o pasta madre, è un impasto a base di acqua e farina che fermenta naturalmente grazie ai lieviti e ai batteri presenti nella farina e nell’ambiente circostante. Viene solitamente preparato con farine integrali in quanto più fermentabili. E necessita, periodicamente, di essere rinfrescato aggiungendo acqua e farina, in modo da mantenere la fermentazione attiva.

Lievito madre, proprietà principali

Il lievito madre vanta numerose proprietà e rispetto ad altri lieviti presenta una serie di vantaggi. Innanzitutto è altamente digeribile per merito delle basse concentrazioni di lieviti naturali nella farina. Fa bene all’intestino e grazie alla sua acidità allunga i tempi di conservazione dei prodotti in cui viene utilizzato. Il fatto che sia totalmente naturale è un altro aspetto importante. Non prevede infatti conservanti né additivi di alcun genere. Nel contempo i lactobacilli in esso contenuti favoriscono l’assorbimento di diverse sostanze nutritive e aiutano a diminuire i livelli di zuccheri e insulina nel sangue. Conferisce anche sapore agli alimenti, ma richiede lunghi tempi di lievitazione.

Lievito madre, valori nutrizionali

Ricco di sodio (100 grammi ne contengono circa 513 mg), il lievito madre (nella versione secca) contiene circa 1,8 g di grassi e 289 calorie. Ha un buon quantitativo di potassio, carboidrati e fibra alimentare. Ma anche di proteine, ferro, calcio, magnesio, vitamine C e B6. La varietà di batteri lattici in esso contenuti è molto importante per mantenere in salute, e in equilibrio, l’organismo. Essi infatti producono acidi lattici e acetici che favoriscono l’assorbimento delle sostanze nutritive essenziali, dal calcio al magnesio, dal ferro allo zinco. Agiscono inoltre da conservanti naturali e contribuiscono a migliorare i prodotti dal punto di vista nutrizionale, nonché a ridurre i livelli di acido fitico.

Lievito madre, benefici e controindicazioni

È più tollerato rispetto al lievito di birra (anche dai diabetici), è totalmente naturale e ha potere saziante. Prezioso anche per la flora intestinale: i suoi batteri lattici, dal Pediococcus al Lactobacillus, essendo presenti nella nostra flora naturalmente, non provocano dannosi squilibri. Benefici che contribuiscono a renderlo particolarmente apprezzato in cucina, dove viene impiegato nella preparazione di numerosi prodotti da forno (pane, focacce, pizza, panettone), a cui dona un ottimo sapore. Non comporta particolari controindicazioni ma dovrebbe essere evitato da chi è intollerante al lievito.