Ricette con Glutammato

Il Glutammato è un esaltatore di sapidità che solitamente viene usato in combinazione con altri aromi per mantenere le quantità degli additivi moderate e non eccessive.

Glutammato, caratteristiche principali

Come additivo infatti, il glutammato è impiegato nell’industria alimentare proprio per esaltare e amplificare i sapori di prodotti confezionati come carni, pesce e alcune verdure. Tecnicamente il suo nome completo è glutammato monosodico e si presenta come una polvere bianca e cristallina ricavata dall’acido glutammico (contenuto ad esempio in alghe marine, barbabietole da zucchero e alcune verdure). Per individuarlo sulle etichette alimentari bisogna cercare delle sigle, che spesso per quanto riguarda il glutammato vanno da E620 a E625, nello specifico il glutammato monosodico è indicato con la sigla E621. Tra gli alimenti invece che contengono glutammato naturale c’è il Parmigiano Reggiano: la sua presenza deriva dal latte usato per la produzione del formaggio. Si trovano tracce di glutammato naturale anche nelle proteine isolate della soia, nel merluzzo sotto sale, nei lupini e nell’alga spirulina essiccata, in diversi tipi di formaggi e carni, nelle mandorle e nella farina di soia, nelle uova, nei semi di zucca e in tanti altri alimenti.

Glutammato, usi in cucina

Questo additivo è consumato in tutto il mondo, ad esempio è largamente impiegato nella produzione dei dadi da brodo, nella carne in scatola, in alcuni prodotti congelati e in diversi piatti pronti. Il consumo di cibi contenenti il glutammato dovrebbe essere limitato se non addirittura evitato da chi soffre di asma o allergie all’aspirina. Inoltre in Europa il glutammato monosodico è vietato nei prodotti alimentari per la prima infanzia: da anni infatti gli esperti si interrogano sulla sua presunta tossicità, mai del tutto dimostrata. L’argomento è ampiamente dibattuto soprattutto per quanto riguarda l’uso del glutammato nell’industria alimentare come additivo atto a mascherare sapori di cibi scarsi a livello qualitativo. I consigli a riguardo indicano di variare l’alimentazione e di evitare il consumo eccessivo di cibi in scatola.