Ricette con Girello di vitello
Conosciuto anche come lacerto o magatello, il girello di vitello è un taglio nobile di carne e perfetto per gli arrosti. Conosciamo tutti i suoi usi in cucina
Il girello di vitello è tra i tagli di prima categoria della carne di vitello. Da non confondere con il girello di spalla, taglio di carne bovina di seconda scelta, il girello è conosciuto anche come lacerto e magatello. Estremamente magro e privo di nervi, per queste caratteristiche viene associato alla fesa che si ricava sempre dalla medesima zona della coscia. Insieme alla rosa e allo scamone, è una carne pregiata e tenera, ideale per la cottura dell’arrosto in pentola a pressione. Il girello presenta una struttura più fibrosa del filetto e per preservare la tenerezza della carne richiede un buon tempo di frollatura. Si tratta di un processo di maturazione paragonabile all’affinamento del vino, che la ammorbidisce fino a esaltarne il gusto.
Girello di vitello, proprietà principali
Il girello di vitello, appartenendo alla zona muscolare della natica, costantemente messa sotto sforzo, risulta molto povero di grasso. Una peculiarità che è determinante per circoscrivere il suo utilizzo in cucina. Preferisce cotture brevissime o, di contro, molto lunghe. Perfetto per essere cotto intero e al sangue, in stile roastbeef, si presta molto bene per cucinare scaloppine, bistecche e straccetti da scottare in padella. L’alternativa sono arrosti, brasati e lessi, metodi lenti che ammorbidiscono la carne tirando fuori i suoi succhi. Inoltre, è la parte migliore della polpa per il vitello tonnato, probabilmente la ricetta più famosa in cui è protagonista. Le fettine appena tagliate possono essere consumate crude in preparazioni di tartare e carpacci.
Girello di vitello, valori nutrizionali
Il girello di vitello è fonte di proteine di alta qualità. Contiene minerali essenziali per il metabolismo ed è ricco di vitamina B12, alleata del sistema nervoso. Ferro, calcio, fosforo e magnesio sono invece fondamentali per la salute di denti e ossa mentre l’assunzione di zinco previene l’invecchiamento cellulare e stimola il sistema immunitario.
Girello di vitello, benefici
Il suo bassissimo contenuto di grassi rende il girello particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche e, nonostante sia una carne rossa, rimane particolarmente digeribile. Essendo comunque fonte di colesterolo e grassi saturi, gli esperti consigliano comunque di limitarne il consumo a due volte alla settimana.
