Ricette con Formaggio Gouda

Il Gouda è il formaggio olandese più famoso che da solo rappresenta il 60% della produzione di prodotti caseari nei Paesi Bassi. Grasso e a pasta semidura, viene ottenuto da latte vaccino pastorizzato e la sua affinatura varia da 28 giorni a tre anni, ma già dai 18 mesi può essere etichettato come stagionato e oltre i 24 diventa “vecchio”. Pronunciato hauda in olandese, prende il nome dalla cittadina medievale dove viene realizzato, un’area rurale nota come la Cheese Valley dei Paesi Bassi. Il più autentico è il boerenkaas, ovvero il tipico formaggio di fattoria prodotto con metodi artigianali da latte crudo di mucche che pascolano libere. L’appellativo opleg lo classifica, invece, come stravecchio. Si riconosce per la forma cilindrica, la pasta morbida dal colore giallo avorio per le forme più giovani all’ocra per quelle più mature e la crosta rossa o arancione sempre liscia, asciutta e pulita. Il suo peso oscilla tra i 2,5 e i 20 chilogrammi, a seconda della forma, e quelle più grandi sono sistemate in contenitori di legno foderati con semi di lino. Nell’ottobre 2010, la Commissione Europea gli ha assegnato il titolo di Indicazione Geografica Protetta (IGP) con il nome di “Gouda Holland”.

Formaggio Gouda, proprietà principali

Il gouda è un formaggio delicato, piacevole, con un aroma dolce e lungo, una leggera acidità, ma al contempo sprigiona note di nocciola e caramello. Sia la struttura elastica che il suo caratteristico sapore sono conferiti dal processo stesso di produzione. Durante il lavaggio della cagliata, ossia quando viene rotta la cagliata, parte del siero viene eliminata e sostituita con acqua calda; successivamente si procede con una seconda estrazione del siero e sostituzione di acqua, passaggio che abbassa il quantitativo di lattosio. Abbastanza versatile in cucina, si usa in vari modi: da solo tagliato a spicchi durante l’aperitivo, a fette per farcire panini, grattugiato sulla pasta o come ingrediente per ingolosire primi e secondi piatti. Nei Paesi Bassi, il gouda tagliato a cubetti è accompagnato con senape olandese, in alternativa quelli più stagionati sono serviti con zucchero o sciroppo di mela.
Il gouda è un formaggio molto longevo e può tranquillamente arrivare a cinque anni mostrando quei cristalli di tirosina che si trovano nei formaggi più stagionati come il Parmigiano Reggiano.

Formaggio Gouda, valori nutrizionali

Il gouda è ricco di proteine e amminoacidi essenziali. Apporta una quantità di energia molto elevata liberata sotto forma di calorie che provengono soprattutto dai lipidi. Tra le vitamine presenti ci sono la B2 e la K2 mentre scarseggia la B12 che generalmente abbondante nei formaggi. Al contrario, calcio, fosforo e sodio rientrano nella media dei livelli.