Ricette con Fondo di cottura
Da non confondere con il fondo di cucina, il fondo di cottura è la riduzione di un liquido post cottura con acqua e altri elementi nutritivi. Scopriamo quanti ne esistono e come si usano
Fondo di cottura, proprietà principali
Il fondo di cottura si usa come base per la preparazione di pietanze ed è una salsa ottenuta lasciando addensare una certa quantità di farina in un corpo grasso aggiungendo del liquido caldo. Che sia di carne, di pesce o anche di verdure, è l’avanzo di ciò che rimane in pentola dopo aver cotto gli alimenti, da non confondere con i fumetti di pesce o il fondo di cucina, un liquido composto da acqua e altri elementi anche aromatici. Terminata la cottura dei cibi, il fondo di cottura rimasto nella pentola si scioglie con un goccio di acqua calda a fiamma bassa e si addensa con un roux fino a farlo diventare una salsa molto ristretta per condire il piatto. Quest’ultima è proprio una miscela di burro fuso e farina che sta alla base delle salse e a seconda al tempo di tostatura può essere di tre qualità: fondo bianco, biondo e bruno. Si possono classificare fondi bianchi quelli preparati con le ossa di carni bianche (pollame e vitello) e lische di pesce. I fondi biondi hanno gli stessi due ingredienti del bianco ma si prolungano i tempi di cottura. I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure, di manzo, arrostite al forno e, ulteriormente tirato, può trasformarsi in glassa per condire gli arrosti.
Fondo di cottura, valori nutrizionali
100 grammi di fondo bruno corrispondo a 190 calorie.
Fondo di cottura, benefici e controindicazioni
Non c’è fondo di cottura senza le classiche verdure da soffitto: sedano, carote, cipolle. Questi elementi apportano preziosi alimenti che si combinano alle altre proprietà degli alimenti che la salsa condisce. Un fondo di cottura è ricco di vitamina C, importante per il sistema immunitario, stessa buona azione svolta dal selenio. Sono presenti anche antiossidanti che inibiscono i radicali liberi. Il potassio interviene a regolare la pressione sanguigna. Il betacarotene favorisce l’assorbimento di vitamina A che protegge la vista. I fondi di cottura possono avere anche proprietà diuretiche e digestive in quanto carichi di fibre.
