Ricette con Filone di vitello

Il filone di vitello, detto anche schienale, coincide con il midollo spinale del vitello e rientra nel quinto quarto. Dal gusto delicato e dalla texture scioglievole, il filone di vitello assume un sapore più deciso e untuoso quando l’animale diventa adulto. Il suo nome deriva proprio dall’atto di sfilare con delicatezza quel filetto biancastro dalla spina dorsale dell’animale. Attenzione a non confonderlo con il midollo osseo, il quale è più utilizzato in cucina e si trova invece nell’ossobuco di vitello e nella preparazione del risotto alla milanese.

Filone di vitello, principali caratteristiche

Il filone di vitello è un ingrediente economico e tra i più ricercati nella sua specie insieme a quello di agnello e di montone. Seppur sia diventato di difficile reperimento, continua a essere un ingrediente ricercato in cucina. In genere, vengono utilizzati solo quelli degli animali di grossa taglia per le preparazioni di ripieni e salse. È l’ingrediente principale di piatti antichi come la finanziera, ricetta piemontese nata addirittura nel Medioevo, in cui sono presenti molti altri ingredienti e frattaglie, dalle animelle alle creste di gallo. Insieme a cervella e animelle è protagonista di un altro cavallo di battaglia della cucina sabauda: il fritto misto alla piemontese. Nella tradizione romana ormai persa si friggeva pastellato mentre nella cucina ligure è tritato nella cima genovese, piatto di recupero preparato con la tasca di vitello. Prima di cucinare il filone, si consiglia sempre di spurgarlo con acqua acidulata, addizionata con limone e in alternativa aceto di mele oppure di vino: oltre a disinfettare attenuerà quell’odore forte della carne.

Filone di vitello, valori nutrizionali

100 grammi di filone di vitello contengono 109 calorie. Viene riconosciuto come fonte ricca di proteine mentre la presenza di grassi monoinsaturi abbassa i livelli di colesterolo riducendo il rischio di malattie cardiovascolari.