Ricette con Culatello
Dolce e saporito allo stesso tempo, il culatello di Zibello è un salume piuttosto magro, ricavato dalla parte muscolosa degli arti posteriori del maiale. Conosciamo meglio le sue carattestiche.
Culatello, proprietà principali
Considerato il re dei salumi, iI culatello è fatto con la parte alta e posteriore della coscia del maiale che viene disossata, rifilata del grasso eccedente e modellata per darle una forma che ricorda quella di una pera. Successivamente si procede con la salatura, il massaggio e l’insaccamento in un budello naturale. Per una corretta stagionatura è fondamentale il grado di umidità dell’aria: per questo motivo la produzione si concentra a Zibello e in generale nella Bassa Verdiana, ossia la zona del Parmigiano compresa tra la via Emilia e il fiume Po.
Per scegliere il culatello bisogna prestare attenzione al colore della polpa, che deve essere rossa con possibili sfumature viola, rosa e arancioni, e dalla tonalità né vivace né scura. Il grasso, non eccessivo, deve essere bianco o rosato, non paglierino. II profumo del culatello è delicato con un lontano sentore di foglie secche umide o di funghi di bosco. II gusto è dolce e sapido allo stesso tempo, la consistenza dura e soda, ma non legnosa. Per conservare il pezzo intero è bene spalmare con olio o burro la parte tagliata, avvolgerla in un telo di lino e conservarla in cantina o in frigorifero nel reparto meno freddo e più umido. Se lo si acquista già affettato conviene consumarlo in giornata, lasciandolo 15 minuti a temperatura ambiente prima di servirlo.
Culatello, valori nutrizionali
Il culatello fornisce 198 calorie ogni 100 g. Contiene perlopiù proteine di buona qualità e grassi, soprattutto monoinsaturi, saturi e colesterolo, ma paragonato ad altri salumi è uno dei migliori insieme alla bresaola, al prosciutto crudo e prosciutto cotto sgrassati. Tra le vitamine sono ben rappresentate la B1 o la PP, mentre tra i sali minerali ricordiamo buone quantità di sodio, ferro, fosforo e potassio.
Culatello, benefici e controindicazioni
Il culatello è consigliato agli sportivi e ai bambini poiché contribuisce alla crescita, al metabolismo e alla formazione del tessuto muscolare, oltre a svolgere un ruolo importante nella trasformazione del cibo in energia e nella sintesi dei globuli rossi. Inoltre è un valido alleato del sistema immunitario, della tiroide e del cervello. Ne è sconsigliato il consumo alle donne in gravidanza, agli ipertesi e ipercolesterolemici.
